Для грузинского застолья хозяйки пекут несколько видов хачапури и варят хинкали с телятиной и свининой. На стол ставят много белого вина и сырные закуски. Лали Киладзе, владелица грузинского ресторана "Никала" рассказывает, что название разных видов хачапури происходит от региона Грузии, где их пекут.
— В имеретинском сыр внутри, — объясняет на русском с легким грузинским акцентом. — Имеретия — регион с центром Кутаиси. Там наш парламент работает. В мегрельских хачапури сыр насыпают сверху. Аджарские делают с яйцом. Хачапури готовят на праздники, свадьбы, день рождения, на Новый год.
На 1 кг муки берет два стакана чуть теплого молока и 100 граммов сливочного маргарина. 20 граммов дрожжей разводит молоком, пока полностью не растворятся. Сухие дрожжи не кладут. Смешивает все продукты в большой миске. Замешивает тесто.
— Яйца не добавляю, чтобы быстро не черствело. Тесто должно быть пышное. Накрываю полотенцем и ставлю в теплое место подойти. Как поднимется, руки смачиваю в постном масле. Один раз перемешиваю. Тесто еще раз поднимается. Опять замешиваю. После третьего уже выпекаю. Сложно, но очень вкусно. Весь процесс, если тепло и дрожжи качественные, занимает 40 минут.
Натирает два вида сыра: имеретинский и сулугуни. Их можно купить в супермаркетах.
— Хачапури с сулугуни очень вкусный горячим. Но как остынет, сыр твердеет. Поэтому на корж берем имеретинского и сулугуни по 100 граммов — четыре полных столовых ложки. Кто любит яйцо, может добавить. Я не добавляю. Раскатываю скалкой корж величиной с большую подставную тарелку и толщиной с мобильный. Насыпаю сыр. Края соединяю мешочком и опять раскатываю. Вышел имеретинский хачапури.
Разогревает духовку до 220 градусов. Кладет на противень коржи, каждый мажет сливочным маслом.
— У нас большие духовки. Поэтому выпекаем за четыре-пять минут. Дома — не больше 10–15. Как только корочка становится золотистая, вынимаю. С хачапури вкусен чай с вишневым вареньем. Кладу ложку на стакан чая для вкуса и запаха.
Потом готовит хинкали.
— На хинкали тесто замешиваю крутое — иначе не удержит мясной сок. На килограмм муки беру два стакана воды. Если будет нужно, добавлю еще. Соли — пол чайной ложки. По 300 граммов телятины и свинины, можно жирной, перекручиваю в мясорубке с двумя луковицами и двумя зубками чеснока. Также — по пучку петрушки и кинзы. Лучше не листья, а веточки, их вкус сильнее. Туда же перекручиваю половинку острого зеленого перца. В фарш добавляю пол чайной ложки соли. И обязательно дзиру — грузинскую приправу для хинкали, похожую на тмин. Фарш разбавляю водой, чтобы был, как жидкая сметана.
Тесто раскатывает, стаканом выдавливает кружочки 2 мм толщиной. Раскатывает их до толщины салфетки. Кладет фарш, сворачивает тесто мешочком и защипывает, чтобы остался хвостик. Бросает в кипящую подсоленную воду. На литр идет столовая ложка соли. Варит 5 минут. Постоянно помешивает деревянной ложкой, чтобы не опускались на дно и не прилипали.
Соус к блюду не подают. Кто любит острое, посыпает черным перцем. Едят руками, держа за хвостик.
— Хинкали — горное блюдо. Ее делали охотники из мяса кабанчиков и оленей. Не перекручивали, а рубили кинжалом. Сейчас в горах хинкали — это целая церемония. На костре стоит огромный казан, где кипит горная вода. Женщины быстро-быстро лепят хинкали: за 15 минут по 100 штук. Мужчины играют на пандуре — национальном инструменте и поют. С хинкали пьют жипитаури — наш самогон. Вкусны еще с водкой и чачей.
Во время застолья пьют не больше стакана красного вина
Во время грузинского застолья пьют много белого вина. До бутылки на человека. А красного — не больше стакана.
— Красное вино вкусно с сыром, — говорит Лали Киладзе. — Грузины не пьют его много. Чтобы не болела голова, нельзя больше стакана на день. Достаточно 100 граммов в обед. Раньше даже детям давали вино: наливали в тарелку, макали в него хлеб и давали есть. Моя бабушка каждый день пила за обедом красное вино — и прожила 103 года.
4 
1
Комментарии