"Сыр должен пахнуть молоком, как ребенок"

12 февраля идем пробовать сыр в супермаркет на ул. Соборной в Виннице с 50-летним итальянцем Маурицио Перкуоко. Он технолог производства итальянских сыров фирмы "Аверса".

На полках разложены сыры трех десятков сортов. Больше всего российского разных производителей. Килограмм стоит от 62 до 75 грн. Просим дать попробовать кусочек или отрезать небольшой — до 50 г.

— Как вы себе это представляете? — нервничает продавщица. — Вот есть кусочки по 150 граммов, берите. А пробовать не даем, мы же не на базаре.

— По требованию покупателя должны отрезать, — говорит Маурицио. — Даже 20 граммов.

Работница исподлобья поглядывает на итальянца, берется мелко нарезать сыр.

— Если немного больше выйдет? Я же вам не шинковка, — старается ровненько отделить. — А "Клуб сыра" фасованный, не отрежу. Берите упаковку.

Берем по 50 г российского пяти производителей: Литинского, Тульчинского, Вапнярского молокозаводов Винницкой области, Ивановского Херсонской и Шосткинского Сумской областей. Чтобы не перепутать, в пакет к каждому кусочку вкладываем бумажку. На ней — цена и производитель. Идем пробовать сыр в офис Маурицио.

Разворачивает пакеты с образцами сыра.

— Эти сыры очень желтые. В Италии такие считают плохо очищенными. А в Украине думают, что чем желтей, тем жирнее. Сыр должен быть чуть желтоватым.

— Неплохие на цвет вот эти, — отбирает два образца: Литинский по 63 грн и Ивановский по 61,5 грн.

По очереди нюхает каждый из сыров.

— Этот совсем не пахнет, — Маурицио предлагает понюхать сырный продукт Тульчинского завода. Потом протягивает еще один — из Шостки. — А в этом есть какой-то посторонний запах. Сыр должен пахнуть молоком, как маленький ребенок.

Нарезает на мелкие кусочки, после каждого вытирает нож.

— Сыр не должен липнуть к лезвию. Если липнет — это свидетельствует об искусственных примесях. Хороший сыр хорошо нарежется на тоненькие пластинки. Причиной может быть и то, что сыр не выстоявшийся.

Маурицио скатывает несколько сырных шариков. Делает колбаску, берет за концы, пробует растянуть.

— Колбаска не должна рваться, она должна быть гладкая, верх — блестящий, — продолжает эксперт. Пробует сыры на вкус. — Литинский и Ивановский имеют хороший цвет, но не вкусные. Шостка за 75 гривен самый желтый, но и самый вкусный. Нормальный сыр должен стоить от 80 гривен. И это только в условиях больших заводов. Где затраты на производство покрываются количеством. В Виннице дорогие сыры я видел только импортные — голландские, французские, итальянские. Лучшие — по 200 гривен.

×