Як змінилась українська кухня за 30 років незалежності

Зникли великі святкування, які проводилися в 1970-х у гуртожитках, чи комунальних квартирах. Ще 20 років тому в селах на Київщині, Черкащині, Вінничині чи Житомирщині - померлих поминали цілою вулицею. Накривали один великий стіл, інколи біля кладовища. Сьогодні ця традиція зникає. Все частіше на цвинтар приходять з закусками, а поминають вдома.

Весілля теж перенеслися в кафе, їдальні. Влаштовують великі гуляння та малі, як і раніше, але частка тих, що відзначається в закладах громадського харчування – збільшується. Водночас не можна сказати, що українська кухня втрачається чи зникає. Так коровай, який має важливе обрядове значення, присутній на весіллі, навіть якщо його відзначають в сучасному стилі. Стосовно днів народжень, то ще 100 років тому їх святкували не усі, а лише заможні родини, міська інтелігенція. Натомість зараз святкування дня народження є невід'ємною частиною нашої культури. Особливо цікаво спостерігати, як нових форм набуває традиція святкування дитячих днів народжень.

Помітила, що люди, які мешкають в містах - рідше готують. Цю тенденцію поглибила епідеміологічна ситуація. Лише протягом останніх кількох років суттєво збільшилась кількість пропозицій готової їжі чи напівфабрикатів. Останні можна зустріти навіть у найдрібніших крамницях малих міст чи сіл.

Останніх 5-10 років українська кухня активно переосмислюється шефами. Відкриваються ресторани, які формують нові смаки і вигляд українських страв. Шефи звертають увагу на сезонність продуктів, стиль подачі й смак, пишуть про це у своїх соцмережах. Це також розвиває нашу гастрономію. На формування кулінарних традицій впливає не лише найближче оточення, але й телевізійні шоу, освіта, книги та чисельна кількість різноманітних блогерів.

Україна була частиною СРСР. А відтак розвивалася та жила в умовах, визначених комуністичним політичним режимом. Він передбачав відсутність ринкової економіки, націоналізацію всіх приватних підприємств, державну власність, директивне управління та планову економіку. Звісно це позначалось і на розвитку гастрономії. Заклади громадського харчування не жили в умовах конкуренції. Уніфікація та стандартизоване меню, помножене на травми голодом, війною і хронічною нестачею продуктів.

Навіть у роки пізньорадянської доби відсутність конкуренції, сталі норми й технологічні картки - не давали можливості навіть професійному кухареві щось змінити.

Після розпаду СРСР це змінилося. Технологічні картки існують, але не є обов'язковими. Наприклад, в закладах громадського харчування, ресторанах, кафе вони є. Але їх розробляє кожен шеф-кухар окремо для свого закладу.

Друга світова війна та залізна завіса відсікали Україну економічно, політично, соціально та культурно від життя інших країн. Те ж саме стосується й кухні. Хоча ті ж самі радянські котлета та морозиво з'явилися завдяки тому, що в 1936 тодішній нарком харчової промисловості СРСР Анастас Мікоян мав відрядження до США, звідки привіз контракти на закупівлю устаткування та технологію з виробництва морозива, ковбаси тощо.

Ті, які не витримали конкуренції. Наприклад, страви, які раніше готувалися на основі ферментованих злаків: тетеря чи путря. Вони не адаптувалися під новий час та смаки українців. До того ж передбачають тривалий процес приготування. Інша справа з борщем. Його унікальність в тому, що завжди смакує по-різному. Борщ завжди змінювався разом із нами, вбираючи нові інгредієнти, але не втрачаючи своєї суті. Протягом останніх 30 років став більш м'ясним. Це пов'язано із доступністю м'яса та його ціною. Хоча тенденція може змінитися, бо за результатами соціологічних досліджень - все більше українців стають вегетаріанцями.

Не витримав конкуренції й буряковий квас. Є блогери та ті люди, які звикли його готувати, але в широкому загалі відсутній з 1970-х. Тоді консервовані помідори та томатна паста витіснили буряковий квас, який був основою борщу.

Зникла урда - злегка підсмажене і потовчене конопляне насіння, яке додавали до страв. З нього ж робили й "пісне молоко", товкли, заливали окропом, розмішували, а далі вже варили з різними крупами.

Чи чули ви про вареники з піском? Це звичайні вареники, з незвичайною начинкою. Готуються з топленого сала — смальцю та борошна. У рідкий смалець або топлені дрібні шкварочки, вмішували борошно, допоки вся маса не загусне. Потім таку начинку охолоджували та ліпити вареники.

У минулому лишилась і лемішка - страва, яка була поширена серед селян, бо проста і невибаглива. Для неї просушене чи підсмажене гречане борошно запарювали окропом, лишали, аби воно настоялось, запарилось. Після чого страву їли теплою, поливали олійками чи шкварками. Лемішка могла бути різною по густині. Часом її готували та лишали, аби охолола, нарізали скибками та підсмажували на салі, чи запікали у печі. Ця страва була добрим варіантом для піших походів. Вважається, що саме лемішка була поширеною стравою серед запорозьких козаків.

Нові способи та швидкості приготування. Зараз у більшості є мікрохвильові та електричні печі, мультиварки тощо. Почали цінуватися страви, які готуються швидко та просто.

Зникли печі з будинків, але з'явилися в ресторанах української кухні. Це історія, коли елементи традиційної культури зникають в масах, але з'являються в професійній чи вищій кулінарії.

Змінилося й місце кухні в домашньому просторі. Наприклад, в хрущівках були малі кухні, які не передбачали великих застіль чи посиденьок заради спілкування. До того ж радянські гасла і пропаганда окреслювали майбутнє, у якому всі мають харчуватися поза домом. З незалежністю кухня, як елемент дому, знову повертається на перше місце. Популярними стали квартири-студії. Можливо, це теж пов'язано з тим, що кухня для українців є частиною життєвого простору.

З котлетою по-київськи, борщем. А далі все залежить від того з якої країни іноземець. Візьмемо, наприклад, Америку чи Канаду, де потужна та чисельна українська громада. Там знають чимало наших страв, працюють ресторани української кухні. Я навряд чи помилюсь, якщо скажу, що для багатьох країн світу, українська кухня ще не візуалізована окремими стравами чи продуктами.

Аби це сталось потрібна системна і цілеспрямована робота над формуванням гастрономічного іміджу країни. Але у цьому напрямку вже відбуваються позитивні кроки. Так ще минулого року у партнерстві з Українським Інститутом, який власне і займається культурною дипломатією, формуванням позитивного іміджу нашої країни, ми працювали над створенням цифрового видання великої та унікальної книжки "Україна. Їжа та історія". ЇЇ можна читати та гортати онлайн безкоштовно.

Все залежить від діаспори. В США всі знають, що є чимало ресторанів української кухні. Там вона має свій виразний смак. В Канаді є навіть пам'ятник українській ковбасі у Мандерах, встановлений на честь родини Ставничих, які виробляють вже не одне століття ковбасу у цьому краї. Але це не випадковість, у цьому місті потужна українська громада, у якій готують вареники, голубці, печиво, ковбаси. Натомість у деяких інших країнах українська кухня є частиною російського наративу. Немає чіткого поділу, де чиє. А гастрономічна спадщина України візуалізується стравами пострадянської доби без розмежувань на національні кухні, спрощено й одноманітно. З цим потрібно працювати на всіх рівнях.

Має бути розроблена стратегія на рівні країни з долученням фахівців та дослідників їжі, українських шефів. Лише комплексними та системними рішеннями можна досягти популяризації української кухні.

Через 10-15 років на нашу кухню вплинуть інновації, які зараз активно впроваджують в гастрономічній сфері. Думаю, що з часом рослинне м'ясо стане доступнішим та дешевшим за звичайне, а їжа з пробірки вже не викликатиме здивування. А от кулінарних міфів та гастрономічних страшилок стане більше. Україну чекає кулінарна революція – нові продукти, які є результатом роботи науковців. Не знаю, як швидко це покриє всю країну, але процес не зворотній. Я також сподіваюсь, що за ці роки бренд "українська кухня" пройде зону турбулентності, ми позбавимось комплексів меншовартості та відкриємо для себе світ сучасної, здорової, красивої та смачної української їжі, в основі якої вікові традиції та інновації.