— Люблю готувати філе оленя із соусом із журавлини та карамелізованою грушею. Подаю його із картоплею в розмарині, — говорить 26-річний Євгеній Сушко, шеф-кухар львівського ресторану "Цитадель інн".
Спершу він готує основу страви — оленину.
— На одну порцію потрібно 150 грамів філе оленя. Замаринувати його в оцті і воді на добу. Посолити, поперчити, додати трохи розчавленого часнику.
Замариноване філе Євгеній Сушко обсмажує на грилі в оливковій олії, доводить до стану медіум — реар. Це стейк із кров'ю, червоно-рожевий всередині.
— Другий етап — 100 грамів неочищеної вимитої картоплі годину мариную в розмарині. Ця пряна трава дає неперевершений запах. Запікаю картоплю в духовці, додаю дрібку солі.
Кухар береться за приготування карамелізованої груші. Нарізає фрукт кубиками, у сковороді обсмажує 5 хв. з 1 ч. л. цукру. Додає 5 г зернистої гірчиці. Охолоджує.
Для соусу бере півлітра кагору, 250 г свіжої журавлини, по 50 г цукру і вершкового масла. Промиває ягоди, половину всипає у сотейник до вина. Тримає на невеликому вогні кілька хвилин, додає цукор. Проціджує і знову ставить рідину на вогонь. Доводить до кипіння і додає решту свіжої журавлини. Одразу забирає з плити каструлю, додає масло. На велику таріль викладає нарізане філе, картоплю, карамелізовану грушу, поливає журавлиним соусом.
Наталія Хомич, 49 років, із села Решуцьк Рівненської області готує зайця у сметані.
— Мій чоловік — мисливець. У сезон полювання часто приносить зайчатину. 20 років готую дичину за одним рецептом, довела його до ідеалу, нічого зайвого не додаю. Уся родина з'їжджається на мого зайця у сметані.
Патрану тушку господиня рубає на шість шматків. Залишає на ніч у воді з ложкою оцту. Наступного дня зливає воду, м'ясо сушить, солить, перчить, натирає розчавленими зубчиками часнику, обкачує шматки у борошні, смажить до золотистого кольору на пательні.
— Смажу завжди на свинному жирі, можна й на олії, — каже Наталія. — Заєць — дієтична страва. Але моїй родині подобається, аби він був трохи жирніший.
У гусятницю складає обсмажені шматки, додає три зубчики часнику, нарізану кільцями цибулю, вливає склянку води. Тушкує 40 хв.
— Коли м'ясо відстане від кісток, даю лавровий лист, трохи червоного солодкого перцю, вливаю 200 грамів жирної сметани. Тушиться ще хвилин 15. Подаю зайця гарячим із картопляним пюре.
— Щоб приготувати страви з м'яса козулі, оленя, лося, кабана, треба його вимочувати добу у воді, краще у проточній. Тоді буде менше відчуватися смак крові, — радить львівський мисливець Петро Боричевський, 55 років. — Потім треба занурити м'ясо на дві години у воду з двома столовими ложками оцту. Промити, зняти плівку, натерти сіллю, нашпигувати салом, шкварками чи вершковим маслом.
Жирне м'ясо дикого кабана не шпигують.
3 
1
Коментарі