"Кримська" бринза нагадує пломбір

 

29-річний Февзі Селіджанов із села Лип'янка Шполянського району на Черкащині має сироварню. Виготовляє 12 видів сиру.

— Сюди з сім'єю переїхав із Криму. Чотири роки тому від міжнародної організації отримав грант на мінісироварню. Робимо тверді та м'які сири. Деякі види потребують особливої технології, а от "кримську" бринзу можна приготувати вдома. Це найпростіший рецепт. Робити навчила мама. У Криму цю бринзу називають "пенір". Нагадує пломбір, тільки солона, — розповідає Февзі.

— Літр молока заливаю у каструлю з товстим дном. На середньому вогні доводжу до 90–95 градусів. Додаю столову ложку оцту. Молоко ­згортається. Тримаю на вогні, ледь-ледь помішуючи. Коли утворився згусток, а сироватка стала прозорою жовто-зеленуватого відтінку, знімаю з плити. Викладаю у друшляк. За пів години перевертаю, щоб далі стікала сироватка. Залишаю на кілька годин, щоб охолонув.

Бринзу заливаю розсолом із­­­­­­­­­­­­ літра води і двох столових ложок солі. Кому подобається малосольний сир, досить однієї. Настоюється у холодному місці одну-дві доби.

Для кілограма сиру потрібно 7–8 літрів молока, залежно від жирності. "Кримська" бринза смакує як окремо, так і в бутербродах чи салатах. Її можна підсмажити на пательні чи барбекю.

56-річна Світлана Вовк із Черкас готує домашній Адигейський сир і Янтар.

— Потрібна вистояна при кімнатній температурі сироватка, щонайменше тритижнева. Що довше, то кисліша буде. Із 3 літрів молока і 1,5 літра сироватки виходить трохи більше пів кілограма сиру, — говорить.

— Обробляю окропом посуд, щоб у сир не потрапила стороння мікрофлора. У 5-літ­­ровій каструлі молоко нагріваю до 83 градусів на водяній бані. В іншій каструлі грію сироватку. При 75 градусах виливаю її в молоко. Постійно помішую, доки не з'являться крупинки. Вимикаю і залишаю на 20 хвилин. Збираю сир шумівкою, викладаю на друшляк, вкритий мар­лею. За 25 хвилин з обох сторін посипаю повареною сіллю. Залишаю ще на 40 хвилин зціджуватися. Перевертаю. Сир лежить у друшляку до повного охолодження. Потім 12 годин настоюю у холодильнику.

Домашній пастоподібний Янтар готую з кілограма кисломолочного сиру. Додаю чайну ложку соди і перемішую. Вливаю склянку молока. Нагріваю на повільному вогні на паровій бані. Помішую. Коли суміш починає плавитися, додаю чотири столові ложки масла і півтори чайної ложки солі. Як сир повністю розплавився, значить, готовий. Гарячим розливаю у форми і виставляю на холод. Можна додати часник, кмин або кріп. Перший раз мій Янтар вийшов рідкуватим. Загуснув, але трохи розшарувався. Слід брати жирний сир і незбиране молоко, тоді буде м'який і пластичний.

×