— Бігус — традиційна жирна польська страва. Це підчеревина, тушена в капусті. Так готувала моя мама, коли не було розмаїття спецій. Приправляла сіллю, перцем, лавровим листом і корінням петрушки, — розповідає Галина Ковалевська, 60 років, із селища Червоне на Житомирщині.
Кілограм порізаної на середні шматки підчеревини обсмажує на олії. М'ясо жирне, тому сковорідку лише змащує. За 15 хв. напівготове виймає. У стопленому жиру злегка обсмажує півкільця цибулі, терту на крупній терці моркву.
— Кількість овочів беру на око. Якщо вкинути чогось більше, страву не спортить. М'ясо не присолюю, бо затвердіє і буде, як резинове.
Шинкує капустину на 2 кг. Переминає із сіллю, щоб пустила сік. Перемішує з м'ясом і овочами. Додає мелений перець, лаврове листя, нарізаний корінь петрушки.
— Дно каструлі змащую олією, аби бігус не пригорів. Води не ллю, капуста пустить сік. Тільки треба помішувати.
Бігус тушкує 40 хв. Подає до столу гарячий разом із пісною вареною картоплею. Поляки їдять страву із гарячою квасолею.
— Коли лінуюся робити бігус за всіма правилами, підчеревину замінюю курятиною. Не вожуся зі сковородкою, а запікаю капусту в горщику.
Одне філе нарізує кубиками. Окремо робить суміш із дрібно накраяної цибулини, великих шматків яблука без шкірки та кількох подрібнених зубців часнику. Посічену капусту обдає окропом. Бере її півкілограма. Коли охолоне, відтискає й складає тушкувати.
— У горщик спочатку кладу половину капусти, посипаю меленим перцем, сушеними пряними травами, сіллю. Потім злегка примащую томатною пастою чи кетчупом — що є в холодильнику. Поверх накладаю шар із половини яблук із часником. Потім шматок масла. Зверху — м'ясо й знову томатну пасту. Накриваю рештою капусти, посипаю спеціями, залишками яблук з часником. Наверх — масло. Коли воно розтоплюється в страві, робить капусту солодкою.
Наповнює посудину на три четверті. Ллє в бігус воду, якою запарювала капусту. Накритий горщик ставить у холодну духовку. Вмикає на 120 градусів й тушкує півгодини.
3 
1
Коментарі