Що їдять українці і чому це важливо
Минули гучні свята, дарма, що коронавірусні. Гулянок і страв не поменшало. Українці з'їли тонни олів'є, оселедців під шубою, канапок із червоною ікрою під напівсолодке "шампанське" і традиційну горілку. Зрештою, не всі. Були й такі, що відходили від радянських рецептів і намагалися урізноманітнити новорічний стіл. Але їх крапля в морі.
Українці поділяються на тих, хто більше любить Новий рік і для кого важливіше Різдво. Зрозуміло, що традиції святкового столу в нас досі радянські. А оскільки це справжній ритуал, то змінюється зі скрипом, важко і довго. Та й зміни ці радше косметичні – замінити ковбасу на яловичину в олів'є.
Деякі українські кулінари і власники ресторанних мереж намагаються з цим боротися. Дмитро Борисов і Євген Клопотенко розробили привабливе новорічне меню за іншими зразками. Однак це певною мірою висока кухня. Вона має шанувальників серед тих, хто може дозволити собі замовляти їжу в ресторанах. Масового відходу від радянської кухні не відбувається.
Із Різдвом простіше. Різдвяна обрядова їжа залишилась українською. І саме тут видно прірву між традиційними святкуваннями цих двох дат. Вони принципово різні. Різдво – зразок того, яким українське свято має бути і як воно супроводжується кулінарно. До речі, не надто відомий факт – навіть попри те, що святкується народження Ісуса Христа і Різдво є великим церковним празником, Російська церква в Україні здавна скептично ставилася до вечері на Святвечір. І постійно наголошувала, що вона має в собі щось магічне, поганське, язичницьке. І краще її не робити. Те, що забороняли колядки, ніби всім відомо, а от щодо вечері – незвично, ні? І це не лише у ХІХ столітті. Перед кожним Різдвом священники на навколоправославних сайтах РПЦ в Україні радять відмовитися від традиційної вечері як забобону. Українські різдвяні традиції так дратують росіян, що третє століття їх намагаються викорінювати.
Ще більше дратує кухня. Бо кулінарні звички – це те, що принципово відрізняє представників різних країн і народів. Пам'ятаєте "Московіаду" Юрія Андруховича – він видав там чудовий іронічний пасаж про антропологію:
"Тепер будь-який тутешній шовінюга має всі підстави казати: "Да ми єдіний народ! Ми вєдь даже внєшнє нічем не отлічаємся!" І слабкими будуть мої аргументи про Пилипа Орлика й козацьке бароко. Або про Веделя і заквітчаний барвінком меч. Бо він лише кивне головою на оцих сплячих товстих людей, нещасних і вбогих, але навіть не свідомих того, що вони нещасні і вбогі. Лише кивне головою".
Так само з кухнею. Досить хитнути головою: "Та ви ж їсте те саме, що й ми". І марні будуть інші аргументи.
Торік у листопаді Україна подала борщ для визнання його культурною спадщиною ЮНЕСКО. І ось уже замалим не пів року з російських сайтів не зникають статті, які українці-націоналісти й не розуміють, що борщ – це "общєє", і його не можна реєструвати як українську страву.
Радянський Союз змінив кулінарні звички українців. Після Голодомору і перед Другою світовою війною в СРСР розгорнулося справжнє будівництво радянського способу харчування. Малопомітне, але вкрай ефективне і найтриваліше, можливо, з усього, чого досягли росіяни. Очолив це близький соратник Сталіна Анастас Мікоян. Видали кулінарну біблію СРСР "О вкусной и здоровой пище". І запровадили загальну систему громадського харчування – створили спрощені варіанти відомих страв, додали "національні" в радянській інтерпретації, і все це запустили в масовий вжиток. А підбір продуктів у радянських магазинах, постійні дефіцити та інші особливості сфери торгівлі СРСР остаточно витворили обличчя радянської кухні – святкової та буденної. Вона досі панує в Україні. Принаймні у містах.
Процес загалом подібний до того, що сталося з мовою.
Українська кухня за 100–150 років втратила величезну кількість страв. Переконатись у цьому може кожен, взявши до рук "Енеїду" Івана Котляревського або "Пана Халявського" Григорія Квітки-Основ'яненка. Спитайте себе: скільки страв з описаних у цих творах ви знаєте, чи принаймні здогадуєтеся. Путря, кваша, просілне, рябко – все це була відома, часто і святкова, їжа в Україні.
Проте чимало страв збереглися. Здебільшого по селах і містечках. Саме тому туди так часто почали їздити знімальні групи й автори-кулінари. Адже знайти годзю або засипану капусту в Києві, м'яко кажучи, проблематично.
Часто навіть продукти для традиційних українських страв побачити в наших супермаркетах важко. І їх можна зрозуміти – навіть якщо такі харчі є, вони не надто популярні. Колись у мережі Billa я купував мариновані сливи. Із діжки, справжні й смачнющі. Вони ще сто років тому були однією з найвідоміших і найкращих закусок в Україні. Зараз майже зникли. Тож якось я прийшов у маркет – а слив немає. Питаю в менеджера. Каже, прибрали, бо не мають попиту. Купуйте огірки або помідори. І таких випадків, на жаль, безліч.
Візьмімо до прикладу той-таки борщ. Завдяки кулінарам-ентузіастам і етнографам знаємо, що він готується на буряковому квасі. А де його взяти? Очевидно, зробити. Проте питні кваси можна купити в магазині. Невже так важко компаніям, що виробляють їх, зробити лінію для квасу бурякового? Щоб сучасна людина могла взяти пляшку й додати до борщу. Або випити – він ще й корисний. Замість замочувати буряки у слоїку з хлібом, ставити в тепло, вичікувати кілька днів. У наших сусідів-румунів, квас із висівок, який вони використовують для чорби і називають борщем, продається в будь-якому супермаркеті. Це зручно, практично.
А якщо хтось захоче приготувати традиційний солодкий борщ із цукрового буряка, то тут проблем іще більше. Щоб знайти цукровий буряк, жителю міста доведеться чимало пошукати. І не в супермаркетах.
Пам'ятаю, як шукав любисток. Довелося обійти три ринки. Та і побачив випадково – в літньої жінки, яка продавала його на автобусній зупинці. Підозрюю, що те саме зі свіжою материнкою – відомою всім за італійською назвою "ореґано". Усе це є по селах, на будь-якому городі, але неможливо купити в місті.
Подібна ситуація з традиційними борошняними виробами. Ви пробували знайти в супермаркеті українську локшину? Таку, як роблять у селі, на яйці? Я пробував. Знайшов, але польську. Наші виробники не випускають локшини. Італійську пасту роблять, десятки видів. Радянську вермішель різних видів – теж. А от українську – ніяк. Так само затірка. Я вже не кажу про качану кашу, – навряд чи колись ми доживемо до промислових масштабів такого виробу. Невеличкі кульки з тіста, що й досі готують у багатьох українських селах, можна купити в Угорщині, а от у нас – ні. Хочете – робіть самі.
Пельменів у супермаркетах більше, ніж вареників. Знайти вареники з бринзою або просто солоним сиром непросто. Мовчу про екзотичніші вироби – ті ж гомбовці. У багатьох магазинах давно продають піцу – свіжу і заморожену. Але ні книшів, ані вертут, ані плачинд не знайдеш. Як і калачів у будь-якому вигляді.
У відділах морепродуктів раки з'явилися лише останнім часом і за шалену ціну. А це важливий складник для багатьох страв української кухні. Дивно, що вони – на відміну від креветок, мідій та інших морепродуктів – так рідко трапляються у крамницях. А у вигляді пресервів їх узагалі немає.
Карасі теж зникли. Дедалі рідше у рибних відділах трапляються бички, лини, в'юни, коропи. А вони мають ритуальне значення для української кухні, зокрема, донедавна запечений короп був головною стравою Святвечора.
Найнеприємнішою ознакою відсутності української кухні в масовій свідомості є те, що в магазинах не продають смальцю. На якому смажить мало не вся Україна. Його треба замовляти в родичів або топити самому. Хоч немає жодної проблеми, щоб виготовляти це промислово.
Виходить замкнуте коло. Виробники не випускають товарів, супермаркети їх не продають, бо ті не мають попиту. А люди готують менше українських страв, бо чимало продуктів важко знайти. Натомість для приготування і радянських, і західних страв продуктів достатньо.
Отже ситуація з українською кухнею залишається сумною. Ні шпундра, ні верещака, ні лемішка не повернули собі місце за столом українців. Також не завершилась інтеграція української кухні в одне ціле. Ми знаємо про закарпатський бограч, львівські чанахи, подільську годзю, козацький куліш, одеських смажених бичків або басарабські голубці з квашеної капусти чи винограду. Але хто їх реально готує? Вони залишились регіональними стравами, внутрішнім світом певних українських земель.
Тобто формування української кухні як національної і всеохопної не завершилося. Вона ще панує по селах, проте міської культури споживання українських страв, не кажучи про український фастфуд, ще вкрай мало. Здебільшого це ресторани Києва та Львова. Якщо порівняти заклади з кухнями інших країн та з українською, результат буде не на нашу користь.
Направду, рух у цьому напрямку є. Становище поволі змінюється, і в багатьох колах українські страви заживають справжньої популярності. Ось недавно мені трапилася локшина відомого українського виробника. Навіть двох видів – класична і селянська. Але в одному супермаркеті з 50.
Отже, у випадку з Новим роком не потрібно вигадувати велосипед. Варто повернути на місце Щедрий вечір – український Новий рік. Із запеченою рулькою, ковбасами, потапцями з часником та салом, варениками з сиром, кров'янкою і, найголовніше, кутею з вершками. Пробували колись таке? Так отож.
Сподіваймося, кухню ще можна буде відродити. Вона здатна дивувати. І є невід'ємною, принциповою ознакою нас як українців – відрізняє нас незгірш мови, віри, історії, війська. Ми вже на цьому шляху. Якщо все вдасться, то як люди відповідатимемо старому влучному прислів'ю: скажи, що ти їси, і я скажу, хто ти. Хіба що Окружний адміністративний суд Києва скасує і Святвечір.
13 
1
Коментарі