Фаршировану птицю читачка з Гайсина Надія Рахнянська, 57 років, готує на кожен Новий рік. Рецепт дістався від матері.
— Вибираю гуску чи курку. Підійде будь-яка птиця. Але якщо купляєте качку, то обирайте з шипунів. Оскільки моя родина вирощує гусей, я обираю гуску.
Спочатку треба відпарити тушку. Зняти пірʼя. Обережно, аби не пошматувати шкірку. Бо у ній — сам задум. Її треба буде акуратно віддерти. Це найбільш тендітна робота. Відділяю руками або за допомогою ложки. Місця з крилами та гомілками залишаю разом із шкіркою, акуратно розрізавши хрящі. Натираю шкірочку спеціями: меленим коріандром, сіллю, перцем. Усе за смаком. Кладу в холодне місце, щоб просочилася.
Тушку можна порубати чи варити цілою. Мʼясо варю в каструлі до готовності на малому вогні. Додаю цілу цибулинку, лавровий лист, духмяний перець та горошком, сіль за смаком. На 3–4 літри я кидаю столову ложку без верха. Готовність визначаю за тим, щоб мʼясо легко відділилося від кісток.
Бульйон жінка не виливає. Використовує як основу для інших страв. Тим часом подрібнює 2–3 середні цибулини, моркву. Смажить на вершковому маслі.
Готує млинці. На 4–5 яєць бере 700 мл молока. Додає півчайної ложки цукру, дрібку солі, столову ложку крохмалю. Усе змішує міксером. Борошном доводить до потрібної густини. Випікає тонкі млинці.
— Як стушилися овочі, перемелюю їх разом із м'ясом. Усе-усе викидаю з пательні. Навіть жир. Для курки цього достатньо. Але гуска більш суха, ликовита. Тому, аби вийшов правильний паштет, то треба додати ще півпачечки масла. Розтоплюю попередньо, — каже Надія Миколаївна.
Млинці начиняє паштетом. Скручує як налисники і складає у 2–3 прошарки до купи. Начиняє ними шкіру повздовж. Формує тушку. Зшиває пошкоджені місця і там, де шия. Сформовану птицю кладе на деко.
— Як начинили, гомілочки і крильця зашиваємо. Обережно, щоб не лопнула шкіра. І запікаю десь 1,5 години при температурі 180 градусів, поступово зменшуючи до 150 градусів. Постійно поливаю жиром, виділеним гускою, щоб шкірка зарум'янилася. Як запечеться — півгодини остигає. Зливаю зайвий жир.
Делікатна справа — поставити грузик на гуску. Як буде заважкий, то зіпсує всі старання. Лопне шкірка. Тому прес має бути близько 10 кілограмів.
Готову страву ніч витримує в холодному місці. На стіл подає нарізаною поперек. Викладає на таріль. Прикрашає зеленню.
2 
Коментарі