Украинский борщ признали одним из 20 самых вкусных первых блюд мира. Рейтинг составила американская телерадиокомпания Си-Эн-Эн. Упоминается после нигерийского супа банга и вьетнамского фо.
- Украинскую кухню признает мир, - говорит столичный историк 37-летний Александр Алферов.
Первый борщ готовили 2,5 миллиона лет тому назад. У предков это был суп из неядовитого борщевика, распространенного на наших территориях. В Средневековье блюдо варили с корнем пастернака, бобами, пшеном, гречкой, жареной мукой, сырыми яйцами. В XIX веке начали добавлять картошку и помидоры.
Первый зарегистрированный рецепт борща датирован началом XIX в.
- Появился благодаря украинскому этнографу Николаю Маркевичу. Он составил сборник кулинарных рецептов на основе народной кухни, - рассказывает Алферов. - В блюдо добавляли много сала. Скручивали большие куски, вкладывали в горшок, бросали другие ингредиенты и варили.
Классический рецепт борща появился в XX веке. Это известный нам красный борщ с мясом, свеклой, помидорами и картошкой.
- Идеального рецепта борща нет, - говорит столичный шеф-повар 34-летний Евгений Клопотенко. - Самое главное в этом блюде - наваристый бульон, насыщенность свеклы и копчености из печи.
Существует несколько тысяч рецептов борща.
- Я знаю где-то полторы тысячи, - продолжает Клопотенко. - вкусный - со свиными ребрами. Запекаю мясо в печи, варю бульон. Вливаю свежий сок свеклы, квас, морковь. Добавляю овощи, томатную пасту и копченые груши. Ставлю в печь на час.
Борщ едят холодным и горячим. Готовят белый, красный и зеленый.
- Борщ может быть постной пищей. Или на мясном бульоне, - говорит львовянка Марианна Душар, исследовательница пищи. - Основа овощного борща - вода, овощи, грибы. Мясного - домашняя птица.
Варят также на рыбном бульоне. Блюдо было популярно в XVIII-XIX вв.
- Тарас Шевченко любил борщ с вялеными карасями. Просил брата Варфоломея, чтобы передал в Санкт-Петербург именно днепровской рыбы, - рассказывает Александр Алферов.
Самый популярный в Украине - борщ с пампушками. На Галичине варят без капусты, на Киевщине - с бараниной и говядиной, на Полтавщине - на гусином бульоне, на Слобожанщине добавляют пиво, на Прикарпатье делают гуцульский борщ из белой свеклы, на Полесье в блюдо добавляют клюкву.
- Особенность подольского - копченые груши. Мое любимое дополнение блюда - ушки с черносливом и белыми грибами для постного борща в Сочельник, - говорит Душар.
Диетологи не советуют класть в борщ жирное мясо - свинину, говядину, баранину. Блюдо можно есть каждый день, но без шкварок, зажарки и насыщенного бульона.
- Больным подагрой нельзя потреблять жирный борщ на наваристом бульоне, - говорит врач Оксана Скиталинская, вице-президент Ассоциации диетологов Украины. - От него обостряется болезнь, бывают приступы. Потому что в крепком бульоне содержится много пуринов. Эти вещества приводят к отложению солей.
Не советует жирный борщ людям с проблемами поджелудочной железы, ожирением, высоким давлением, диабетом. Рекомендует готовить его на бульоне из птицы.
- Борщ дает ощущение сытости надолго, - говорит Оксана Скиталинская. - Потому что вареные овощи содержат сложные углеводы, богатые клетчаткой.
Свекла - украинская суперпища. Ее краситель бетаин полезен для печени. Повышает ее способность очищать организм. Чеснок действует антибактериально. Морковь улучшает состояние кожи, слизистых оболочек. Капуста содержит много витамина U. Он снижает риск язвы желудка и кишечника.
Оксана Скиталинская советует недоваривать капусту, оставить ее хрустящей.
- К классическому борщу добавляют сметану и ложку толченого сала, перетертого с чесноком. В нем содержатся полезные жиры, - говорит.
Лавровый лист, базилик, розмарин в небольшом количестве улучшают кровообращение, стимулируют работу печени и желчного пузыря.
2 
1
Комментарии