29-летний Февзи Селиджанов из села Липянка Шполянского района Черкасской области имеет сыроварню. Производит 12 видов сыра.
— Сюда с семьей переехал из Крыма. Четыре года тому назад от международной организации получил грант на мини-сыроварню. Делаем твердые и мягкие сыры. Некоторые виды нуждаются в особой технологии, а вот "крымскую" брынзу можно приготовить дома. Это самый простой рецепт. Делать научила мама. В Крыму эту брынзу называют "пенир". Напоминает пломбир, только соленая, — рассказывает Февзи.
— Литр молока заливаю в кастрюлю с толстым дном. На среднем огне довожу до 90-95 градусов. Добавляю столовую ложку уксуса. Молоко сворачивается. Держу на огне, едва помешивая. Когда образовался сгусток, а сыворотка стала прозрачной желто-зеленоватого оттенка, снимаю с плиты. Выкладываю в дуршлаг. Через полчаса переворачиваю, чтобы стекала сыворотка. Оставляю на несколько часов, чтобы остыла.
Брынзу заливаю рассолом из литра воды и двух столовых ложек соли. Кому нравится малосольный сыр, достаточно одной. Настаивается в холодном месте одни-двое суток.
Для килограмма сыра требуется 7-8 литров молока, в зависимости от жирности. "Крымскую" брынзу вкусно есть как отдельно, так и в бутербродах или салатах. Ее можно поджарить на сковороде или барбекю.
56-летняя Светлана Вовк из Черкасс готовит домашний Адыгейский сыр и Янтарь.
- Нужна выстоявшаяся при комнатной температуре сыворотка, по меньшей мере трехнедельная. Чем дольше, тем кислее будет. Из 3 литров молока и 1,5 литра сыворотки получается чуть больше полкилограмма сыра, — говорит.
— Обрабатываю кипятком посуду, чтобы в сыр не попала посторонняя микрофлора. В 5-литровой кастрюле молоко нагреваем до 83 градусов на водяной бане. В другой кастрюле грею сыворотку. При 75 градусах выливаю ее в молоко. Постоянно помешиваю, пока не появятся крупинки. Выключаю и оставляю на 20 минут. Собираю сыр шумовкой, выкладываю на дуршлаг, покрытый марлей. Через 25 минут с обеих сторон посыпаю поваренной солью. Оставляю еще на 40 минут сцеживаться. Переворачиваю. Сыр лежит в дуршлаге до полного остывания. Потом 12 часов настаиваю в холодильнике.
Домашний пастообразный Янтарь готовлю из килограмма творога. Добавляю чайную ложку соды и перемешиваю. Вливаю стакан молока. Нагреваю на медленном огне на паровой бане. Помешиваю. Когда смесь начинает плавиться, добавляю четыре столовые ложки масла и полторы чайные ложки соли. Когда сыр полностью расплавился, значит, готов. Горячим разливаю в формы и выставляю на холод. Можно добавить чеснок, тмин или укроп. Первый раз мой Янтарь получился жидковатым. Загустел, но немного расслоился. Следует брать жирный творог и цельное молоко, тогда будет мягкий и пластичный.
3 
1
Комментарии