Розпочинаємо новий проект у кулінарії.
Меню від Шеф-кухаря до новорічного столу. Будемо подавати страви від різних ресторанів на різний мотив. Меню спеціально розроблені та адаптовані для домашньої кухні.
Бренд-Шеф французького ресторану Денис Ткач, розповів кореспонденту Gazeta.ua, як французи готуються до Нового року і як підібрати меню до новорічного столу на французький мотив. Він працює у Вінницькому французькому ресторані "Ile-de-France". Ресторан новий, родзинкою закладу є справжні французькі страви, часто саме з закордонних продуктів.
"Французи святкують Новий рік у колі друзів, та переважно у ресторані. Хоча, доволі часто жартома кажуть, що французу достатньо келиха вина і шматочка сиру. Французи справжні сироїди. За рік кожен француз з'їдає 30-40 кілограмів сиру, тоді як українець 3-4. Більше страв французи готують на Різдво. Французька кухня відрізняється сезонністю. Відносно овочів і фруктів, навіть вивішують пам'ятки на кухні: що треба їсти в цьому місяці. Так, у грудні слід їсти капусту, гарбуз і цитрусові; у липні - артишоки, огірки, чорницю та кавуни. Взимку також в раціоні з'являються поживні страви із фуагра, качки чи качиного філе", - каже Денис.
Для родини із 4-5 людей Денис радить приготувати такі страви:
Закуска холодна: "Рулетики із баклажанів з рикоттою і тархуном"
"Салат із запечених овочів на грилі та філе індички"
Гаряча закуска: "Фуа-гра під соусом".
Основна гаряча страва: "Кнелі зі щуки запечені під соусом Бешамель та гратен із кабачків".
Десерт: "Яблучний тарт із ванільним морозивом та карамеллю".
"Не варто готувати важких салатів, у новорічну ніч їх всерівно не вдасться зїсти, а наступного дня вони не будуть такими смачними та корисними. Краще готувати легкі салати, приправлені оливковою олією та соком лимона. Гарно накритий стіл та послідовна подача страв відіграють не менш важливу роль. Краще страви подавати почергово, вони матимуть потрібний смак та вигляд".
Тепер, що стосуються страв:
"Холодну закуску готують із смужок тонко нарізаних баклажанів, які попередньо обсмажують без олії на сковорідці гриль. У них загортають сир-рикотту з тархуном.
Подавати можна із томатним соусом.
Салат із овочів теж готують на грилі. Бажано використати перець, баклажан, помідор і цукіні. Філе індички маринують у солі, перці і травах, і теж обсмажують на грилі. Тонко нарізають і подають з оливковою олією і лимоном.
Кнелі. З філе щуки ретельно вибирають кістки, і розминають його у ступі до однорідної консистенції. Додають сік лимона чи лайму, вершки, мускатний горіх, окремо розтертий жовток і окремо збитий білок. Перемішують до однорідної консистенції. Формують кнелі руками чи ложкою. В гарчу воду, яка щойно закипіла кидають кнелі, доводять до кипіння, але не кипятять і охолоджують. Із молока, вершків, вершкового масла і муки готують соус Бешамель. Обов'язково додають мускатний горіх, сіль, перець. Холодні кнелі викладають на невелике деко чи на порційну тарілку і запікають при температурі 200 градусів, 8 хвилин".
Шеф-кухар попереджає, що страва досить ситна, тому до неї радить подати гратен із цукіні. Для ньго цукіні нарізають смужками, обсмажують з обох боків, солять, перчать і складають у форму для запікання чергуючи з сиром Грюйер або Емменталь. Можна зробити частину з одним сиром, а частину з іншим. Смак страви стане досить різноманітним.
"Яблучний тарт готувати досить легко. На 0,5 кілограма тіста потрібно 1,5 кілограма яблук сорту "Голден". Тісто бажано приготувати пісочне. Його тонко розкачати і викласти у форму. Яблука почистити нарізати тоненькими смужками і викласти на тісто, так щоб покрити його повністю. Нагріти вершки 36 %, до температури 30 градусів. Ввести жовтки розтерті з цукром і перемішати до однорідної консистенції, але не міксером, а руками, доки розчиниться цукор. Залити пиріг. Приготувати карамельний соус: цукор змішати з маслом в пропоції 2 до 1. та топити на сковорідці. Коли карамель двічі змінить колір (спочатку це буде масляниста прозора речовина, потім вона стає коричновою), влити холодну воду до потрібної консистенції соусу. Якщо не вистачає часу, замість соусу можна взяти карамельний топінг у супермаркеті. Готовий Тарт до столу подати із кулькою морозива."
3 
1
Коментарі