Начинаем новый проект в кулинарии.
Меню от Шеф-повара к новогоднему столу. Будем подавать блюда от различных ресторанов на разный мотив. Меню специально разработаны и адаптированы для домашней кухни.
Бренд-Шеф французского ресторана Денис Ткач, рассказал корреспонденту Gazeta.ua, как французы готовятся к Новому году и как подобрать меню к новогоднему столу на французский мотив. Он работает в Винницком французском ресторане "Ile-de-France". Ресторан новый, изюминкой заведения являются настоящие французские блюда, часто именно из иностранных продуктов.
"Французы празднуют Новый год в кругу друзей, и в основном в ресторане. Хотя, довольно часто в шутку говорят, что французу достаточно бокала вина и кусочка сыра. Французы настоящие сыроеды. За год каждый француз съедает 30-40 килограммов сыра, тогда как украинец 3-4. Больше блюд французы готовят на Рождество. Французская кухня отличается сезонностью. В отношении овощей и фруктов, даже вывешивают памятки на кухне: что нужно есть в этом месяце. Так, в декабре следует есть капусту, тыкву и цитрусовые; в июле - артишоки, огурцы, чернику и арбузы. Зимой также в рационе появляются питательные блюда из фуагра, утки или утиного филе", - говорит Денис.
Для семьи из 4-5 человек Денис советует приготовить такие блюда:
Закуска холодная: "Рулетики из баклажанов с рикоттой и тархуном"
"Салат из запеченных овощей на гриле и филе индейки"
Горячая закуска: "Фуа-гра под соусом".
Основное горячее блюдо: "Кнели из щуки, запеченные под соусом Бешамель и гратен из кабачков".
Десерт: "Яблочный тарт с ванильным мороженым и карамелью".
"Не стоит готовить тяжелых салатов, в новогоднюю ночь их все равно не удастся съесть, а на следующий день они не будут такими вкусными и полезными. Лучше готовить легкие салаты, приправленные оливковым маслом и соком лимона. Красиво накрытый стол и последовательная подача блюд играют не менее важную роль. Лучше блюда подавать поочередно, они будут иметь нужный вкус и вид".
Теперь, касающиеся блюд:
"Холодную закуску готовят из полосок тонко нарезанных баклажанов, которые предварительно обжаривают без масла на сковородке гриль. В них заворачивают сыр-рикотту с тархуном.
Подавать можно с томатным соусом.
Салат из овощей тоже готовят на гриле. Желательно использовать перец, баклажан, помидор и цуккини. Филе индейки маринуют в соли, перце и травах, и тоже обжаривают на гриле. Тонко нарезают и подают с оливковым маслом и лимоном.
Кнели. Из филе щуки тщательно выбирают кости, и разминают его в ступе до однородной консистенции. Добавляют сок лимона или лайма, сливки, мускатный орех, отдельно растертый желток и отдельно взбитый белок. Перемешивают до однородной консистенции. Формуют кнели руками или ложкой. В горячую воду, которая только что закипела бросают кнели, доводят до кипения, но не кипятить и охлаждают. Из молока, сливок, сливочного масла и муки готовят соус Бешамель. Обязательно добавляют мускатный орех, соль, перец. Холодные кнели выкладывают на небольшой противень или порционную тарелку и запекать при температуре 200 градусов 8 минут".
Шеф-повар предупреждает, что блюдо достаточно сытное, поэтому к ней советует подать гратен из цукини. Для него цуккини нарезают полосками, обжаривают с обеих сторон, солят, перчат и складывают в форму для запекания чередуя с сыром Грюйер или Эмменталь. Можно сделать часть с одним сыром, а часть с другим. Вкус блюда станет достаточно разнообразным.
"Яблочный тарт готовить довольно легко. На 0,5 килограмма теста требуется 1,5 килограмма яблок сорта "Голден". Тесто желательно приготовить песочное. Его тонко раскатать и выложить в форму. Яблоки почистить нарезать тонкими полосками и выложить на тесто, так чтобы покрыть его полностью. Нагреть сливки 36 %, до температуры 30 градусов. Ввести желтки растертые с сахаром и перемешать до однородной консистенции, но не миксером, а руками, пока растворится сахар. Залить пирог. Приготовить карамельный соус: сахар смешать с маслом в пропоции 2 к 1. и топить на сковородке. Когда карамель дважды изменит цвет (сначала это будет маслянистая прозрачная вещество, затем она становится коричновой), влить холодную воду до нужной консистенции соуса. Если не хватает времени, вместо соуса можно взять карамельный топпинг в супермаркете. Готовый Тарт к столу подать с шариком мороженого."
4 
1
Комментарии