Український борщ визнали однією з 20 найсмачніших перших страв світу. Рейтинг склала американська телерадіокомпанія Сі-Ен-Ен. Згадується після нігерійського супу банга і в'єтнамського фо.
— Українську кухню визнає світ, — каже столичний історик 37-річний Олександр Алфьоров.
Перший борщ готували 2,5 мільйона років тому. У предків це був суп з неотруйного борщовика, поширеного на наших територіях. У Середньовіччі страву варили з коренем пастернаку, бобами, пшоном, гречкою, смаженим борошном, сирими яйцями. У XIX столітті почали додавати картоплю й помідори.
Перший зареєстрований рецепт борщу датований початком XIX ст.
— З'явився завдяки українському етнографу Миколі Маркевичу. Він уклав збірку кулінарних рецептів на основі народної кухні, — розповідає Алфьоров. — У страву додавали багато сала. Скручували великі шматки, вкладали в горщик, кидали інші інгредієнти й варили.
Класичний рецепт борщу з'явився у XX столітті. Це відомий нам червоний борщ із м'ясом, буряком, томатами та картоплею.
— Ідеального рецепту борщу немає, — говорить столичний шеф-кухар 34-річний Євген Клопотенко. — Найголовніше в цій страві — наваристий бульйон, насиченість буряка та копченості з печі.
Існує кілька тисяч рецептів борщу.
— Я знаю десь півтори тисячі, — продовжує Клопотенко. — Найсмачніший — зі свинячими ребрами. Запікаю м'ясо в печі, варю бульйон. Вливаю свіжий сік буряка, квас, моркву. Додаю овочі, томатну пасту й копчені груші. Ставлю у піч на годину.
Борщ їдять холодним і гарячим. Готують білий, червоний і зелений.
— Борщ може бути пісною стравою. Або на м'ясному бульйоні, — каже львів'янка Маріанна Душар, дослідниця їжі. — Основою овочевого борщу є вода, овочі, гриби. М'ясного — домашня птиця.
Варять також на рибному бульйоні. Страва була популярна у XVIII–XIX ст.
— Тарас Шевченко любив борщ із в'яленими карасями. Просив брата Варфоломія, щоб передав у Санкт-Петербург саме дніпровської риби, — розповідає Олександр Алфьоров.
Найпопулярніший в Україні — борщ із пампушками. На Галичині варять без капусти, на Київщині — з бараниною та яловичиною, на Полтавщині — на гусячому бульйоні, на Слобожанщині додають пиво, на Прикарпатті роблять гуцульський борщ із білого буряка, на Поліссі у страву додають журавлину.
— Особливість подільського — копчені груші. Моє улюблене доповнення страви — вушка із чорносливом і білими грибами для пісного борщу на Святвечір, — каже Душар.
Дієтологи не радять класти в борщ жирне м'ясо — свинину, яловичину, баранину. Страву можна їсти щодня, але без шкварок, засмажки й насиченого бульйону.
— Хворим на подагру не можна споживати жирний борщ на міцному бульйоні, — говорить лікар Оксана Скиталінська, віце-президент Асоціації дієтологів України. — Від нього загострюється недуга, бувають приступи. Бо в міцному бульйоні міститься багато пуринів. Ці речовини призводять до відкладання солей.
Не радить жирний борщ людям із проблемами підшлункової залози, ожирінням, високим тиском, діабетом. Рекомендує готувати його на бульйоні з птиці.
— Борщ дає відчуття ситості надовго, — каже Оксана Скиталінська. — Бо варені овочі містять складні вуглеводи, багаті на клітковину.
Буряк — українська суперїжа. Його барвник бетаїн корисний для печінки. Підвищує її здатність очищувати організм. Часник діє антибактеріально. Морква покращує стан шкіри, слизових оболонок. Капуста містить багато вітаміну U. Він знижує ризик виразки шлунка й кишківника.
Оксана Скиталінська радить недоварювати капусту, залишити її хрумкою.
— До класичного борщу додають сметану та ложку товченого сала, перетертого з часником. У ньому містяться корисні жири, — говорить.
Лавровий лист, базилік, розмарин у невеликій кількості покращують кровообіг, стимулюють роботу печінки й жовчного міхура.
2 
1
Коментарі