— Майонез додаю в усі страви, крім солодкого, — говорить 35-річна полтавка Олена Гнатенко. — Пам"ятаю, коли була маленькою, мама діставала по блату майонез. Його використовували тільки на свята, переважно на новий рік. Тепер це продукт, який є в холодильниках постійно. Із нього і печиво печу, і в салати додаю, у борщ — заміст сметани. Перепробувала, мабуть, усі. Останні півтора року беру майонез місцевого виробництва "Кухар Рішельє". Він має жирність 67%. Ідеально підходить для холодних закусок. Правда, кажуть, що майонез не дуже корисний. Та я на це не зважаю. Усе одно купую.
Поширену думку про шкідливість майонезу спростовує начальник відділу збуту товариства "Кристал" Олександр Мурильов. Підприємство виготовляє кілька видів майонезу, у тому числі й "Кухар Рішельє".
— Люди вважають його шкідливим, бо думають, що майонез містить багато холестерину. Проте холестерин у соусі дає тільки яйце, — пояснює Олександр Миколайович. — Сучасні технології з використанням крохмалю дозволяють зробити майонез узагалі без яєць. Останні дослідження довели, що шкідливий не сам холестерин, а його кількість при одноразовому вживанні їжі. Тобто якщо сісти і з"їсти відро олів"є, то можна отримати добрячу порцію холестерину. Хоча насправді, в олів"є багато цієї речовини через яйця і ковбасу, які в нього поклали. А в самому майонезі вміст яєчного порошку невеликий і він збалансований.
Рослинна олія, яку додають у майонез, не містить холестерину. До її складу входять полінасичені жири, які організм або не засвоює зовсім, або засвоює в невеликих кількостях.
— Сьогодні всі виробники використовують рафіновану, дезодоровану і виморожену олію, тому це чистий природний жир. Містить мінімум канцерогенів, тому теж нешкідливий.
Ще споживачів насторожує вміст оцту в соусі.
— У своєму майонезі ми використовуємо стовідсотково натуральний спиртовий оцет, — говорить Олександр Мурильов. — Якщо спробувати природний оцет на язик, він здасться кислішим за синтетичний. Та для шлунку він майже не шкідливий, у нього втричі менша кислотність. Технології дозволяють зараз замінювати натуральний цукор штучним. Дехто думає, що натуральний шкідливий. Свого часу навіть була така мода на цукрозамінники. Але їх можна вживати тільки в невеликій кількості. Цукрозамінник, що використовують у солодких газованих напоях, справді містить мало калорій. Та якщо його нагріти до температури вище 40 градусів, він перетворюється на фенольну сполуку, яка, по суті, є отрутою.
До складу багатьох продуктів харчування входить модифікований крохмаль, який насторожує або й відлякує покупців.
— Насправді модифікація — це видозміна. Структура клітковини кукурудзяного й картопляного крохмалю різна, — пояснює Олександр Мурильов. — Добре, коли вони поєднуються в продукті. Але якщо закладати спочатку один крохмаль, потім другий, процес буде довгий. Тому їх змішують і з допомогою невеликих хімічних впливів змінюють структуру. Із генно модифікованими продуктами це не має нічого спільного.
Беремо тільки натуральні продукти
Оскільки майонез використовують для приготування не тільки холодних, а й гарячих страв, технологи не радять використовувати штучний цукор.
— Ми беремо тільки натуральні продукти — цукор, олію, гірчицю, оцет, сіль, воду, — зауважує Олександр Миколайович. — Усе вітчизняних виробників, окрім крохмалю. Його застосовуємо тільки шведський. Він якісний, без генно модифікованих об"єктів (ГМО — "ГПУ"). Тому на кожному пакеті майонезу "Кухар Рішельє" ставимо зелений знак "Без ГМО".
Майонез винайшли французи
Існує кілька легенд про виникнення соусу майонез. Найпоширеніша — у XVIII ст. за острів Менорка в Середземному морі велися постійні війни між європейськими правителями. 1757 року столицю острова — старовинне місто Маон — захопили французи на чолі з герцогом де Рішельє. Незабаром місто оточили англійці. Рішельє зібрався тримати облогу навіть під страхом голодної смерті.
У місті з продуктів згодом лишилися тільки яйця й оливкове масло. Коли французький гарнізон і сам Рішельє не могли вже дивитися на омлети та яєшні, кухар герцога ретельно розтер жовтки з цукром і сіллю та змішав усе з оливковим маслом. Рішельє та його солдати були в захваті. Соус назвали на честь оточеного міста — маонським.
За іншою версією, 1782 року Маон завоювали іспанці, якими командував француз герцог Луї де Крільйон. На честь перемоги влаштували бенкет. Герцог наказав кухарям приготувати щось особливе. Ті змішали провансальське оливкове масло, яйця і лимонний сік з додаванням червоного перцю. Соус назвали "Прованський соус із Маону", французькою — просто майонез.
У ті часи майонез коштував дорого, бо олію з яєчним жовтком добре змішати вручну було важко. Згодом із появою електричних змішувачів майонез став доступним усім.
2 
1
Коментарі
6