На обід або вечерю до "Канапи", сьомого ресторану столичного бізнесмена і кухаря Діми Борисова, записуються за кілька днів або навіть тижнів. Один із секретів успіху ресторанного бізнесу — це якісна їжа і гостинність, розповів Борисов у інтерв'ю кореспонденту Gazeta.ua.
"Якість кухні понад усе - таку елементарну річ, здавалося б, знає кожен. Але чомусь ніхто такого принципу не дотримуються. Наш із Олегом Скрипкою заклад "Канапа" — це нарешті перший український ресторан про їжу. А не про канделябри, глечики і картини. Адже серце кожного закладу харчування — це кухня, і аж ніяк не інтер'єр. Ось тому в Україні багато ресторанних проектів, але не ресторанів. А в ідеалі заклад має бути для ресторатора як рідний дім, а гості ресторану - його друзі. Їх не можна відпустити додому голодними", - каже Борисов.
"В Україні більшість людей зовсім не знають гастрономічну культуру. Багато киян, а тим більше жителів провінції, яким пропонують скуштувати страви в невеликих порціях із дегустаційного меню, просто розвернуться і підуть їсти в ресторан швидкого харчування. І це не через низькі доходи українців, а через неправильне розуміння кухні. Правильне розуміння ще доведеться формувати".
Інша проблема ресторанного бізнесу України - тотальний непрофесіоналізм тих, хто ним займається, вважає Борисов.
"60-річний офіціант, який обслуговує столики ресторанів у Європі — норма. В Україні на жаль, нонсенс. Європейські офіціанти по-справжньому люблять свою роботу, років сорок готуються до того, щоб це стало для них професією. А для українців робота офіціанта — суто проміжний етап, особливо для молоді. Робота на канікулах між сесіями, доки не стали юристами чи економістами. А йдуть вчитися на економістів, бо мама так сказала. Ну, а майбутнім кухарям, які йдуть в кулінарні училища, матері кажуть "Йди, синку, вчись. Потім на роботі хоч шматок м'яса вкрасти зможеш". Доки існує подібне, прогресу в розвитку української кухні не буде".
Відкривши ресторан "Канапа", Діма Борисов має надію відновити репутацію Андріївського узвозу як культурного осередку Києва.
"Коли тут був фестиваль "Монмартр", Олег Скрипка привозив величезну делегацію з Франції. Гості бачили, що культура міста розвивається, і розповідали про це у себе в країні. Будемо докладати зусиль, щоб Андріївський став відомим не ганчір'ям, яким тут торгують бідні продавці, а потім ховають свій крам у підвалах чи за церквою. Будемо й надалі влаштовувати фестивалі, а у ресторані — тематичні культурні вечори".
"Жоден ресторан України не має зірок від всесвітньо відомого гіду Мішлен. Це, в першу чергу, гід по автомобільних шляхах, а потім - по ресторанах. І щоб критики завітали в Україну, тут треба збудувати спершу якісні дороги. До Росії вони теж не дійшли, бо і там доріг немає. Хоча якісні ресторани є".
2 
79692
Коментарі
3