Три блюда из тушки кроля делает 22-летний Дмитрий Панасюк, повар столичного ресторана "Креп де Шин". Запекает его целым, жарит котлеты и тушит бедрышки.
- Покупайте на базаре, потому что магазинный жилистый, в нем мало мяса. Его продают без шкуры, но на туше может быть шерсть. Поэтому надо тщательно помыть, подержать над газом. Тогда еще и стечет лишний жир.
Дл золотистой кожицы обжаривает куски на масле, складывает в казан. Заливает водой на сантиметр выше мяса. Солит, перчит, добавляет нарезанную грубыми кольцами луковицу и морковь. Кладет стебель сельдерея, заливает 200 г белого сухого вина и 300 г сметаны.
- Кролик должен тушиться почти час на малом огне, пока мясо не отстанет от костей. Оно нежное, диетическое. Не нужно добавлять острых специй. Тимьян лучше подходит к красному мясу, розмарин - к рыбе. Кролика ароматные травы испортят. Котлеты лучше делать на пару или тушить в грибном соусе.
Отрезает бедрышки почти по хребет. Из остальной туши обрезает мясо и мелет на мясорубке.
- Выходит чуть больше килограмм фарша. Из большого - и 1,5. Можно приготовить котлеты из одной крольчатины, но получатся дорогие. Дома спокойно додавайте столько же фарша из куриного филе. Оба вида мяса хорошо сочетаются.
В фарш разбивает яйцо, солит, перчит. Делает котлеты, быстро перебрасывая с руки на руку. Обкатывает в муке и слегка обжаривает в масле. Складывает в казан, заливает соусом. Накрывает и ставит в духовку на 10 мин. при температуре 160°С.
- Соус приготовил из 100 граммов белых грибов. Столько же порезал и пожарил лука, влил полстакана вина. Когда оно за 10 минут испарилось, добавил 200 граммов 30-процентных сливок, посолил и поперчил.
Бедра готовит так же, как и целого кроля. Обжаривает и кладет в казан вместе с луковицей, морковью, сельдереем. Заливает водой, вином, сметаной. Тушит, пока не отстанут от кости.
- Овощи выбрасываю. Пока тушатся, отдают мясу весь аромат и питательность.
Подает с овощным соусом. Обжаривает кубики моркови, лука и кабачка. Берет их по 20 г. Добавляет столько же белого вина, а через 10 мин. - 100 г сливок и мелко нарезанного свежего укропа. В конце солит и перчит.
С костями тушат картофель и варят суп
Обрезанные кости Дмитрий Панасюк проваривает на малом огне в течение часа. Доливает воду, когда испарится.
- Хорошо положить целую морковку и луковицу. Когда все сварится, овощи достаю и получаю чистый бульон.
На нем варит гречневый или рисовый суп. Эти крупы лучше всего сочетают со вкусом кроля. В тушеный на бульоне картофель добавляет обжаренные лук и морковь, специи.
2 
1
Комментарии