"По рецепту вышла гадость": чем будут кормить учеников и почему эксперты критикуют новое школьное меню

С 1 сентября украинские школы переходят на новые нормы школьного питания. В меню для учеников будет ограниченное количество соли, сахара и жиров, но блюда будут разнообразными.

Gazeta.ua разобралась с чего будет состоять и сколько будет стоить меню и почему его критикуют эксперты.

Почему обновили меню

Почти год в Украине продолжается реформа питания в школах. Ею занимается первая леди Елена Зеленская вместе со специалистами министерств образования, здравоохранения и Держпродспоживслужбы.

В 2020 году инициаторы реформы проанализировали проблемы школьного питания. С начала 2021-го заработал новый Санитарный регламент для учреждений общего среднего образования, а в мае эксперты презентовали новое школьное меню.

"Неправильное питание детей - одна из глобальных проблем мира. Фастфуд, сладкие газированные напитки, сладости, колбасные изделия, консервы - это все приводит к развитию хронических заболеваний у юных украинцев: гастрита, изжоги, сахарного диабета, ожирения, проблем с сердечно-сосудистой системой. Каждый десятый ребенок страдает желудочно-кишечным расстройством", - говорит председатель Комитета по вопросам здоровья нации Михаил Радуцкий.

 

Чем не будут кормить детей

С сентября в украинских школах запрещается ряд продуктов:

• мясные и рыбные продукты промышленного и кулинарного производства;

• грибы;

• непастеризованное молоко и молочные продукты, изготовленные из непастеризованного молока;

• непастеризованные соки, газированные напитки и кофе.

• рыбные, мясные, плодоовощные и другие консервы промышленного производства, кроме пастеризованных соков без добавления сахара и подсластителей;

• продукты, особенно чипсы, сухарики, с содержанием соли более 0,12 г в 100 г готового продукта или с содержанием сахаров более 10 г в 100 г готового продукта;

• кондитерские изделия и сладкие зерновые продукты, изделия с кремом, мороженое, пищевые концентраты.

Для того, чтобы школы успели подготовиться к новым правилам, до конца года правительство установило переходный период и наложил мораторий на штрафы. К 1 января 2022 года школу не будут привлекать к ответственности, если проверки выявят нарушения новых норм питания.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: С сентября детей в школах будут кормить по-новому. Повара критикуют меню

С чего будет состоять новое меню

Обновленное меню рассчитанное на четыре недели. Оно состоит из 160 блюд, в том числе традиционных украинских, средиземноморских, сезонных, безглютеновым и безлактозных.

Меню разработал украинский повар Евгений Клопотенко вместе с командой проекта CultFood. Над рационом работали технологи, диетологи и специалисты Минздрава. В блюдах школьников должна быть ограниченное количество соли, сахара, жиров. Также установлена калорийность завтрака - 25-30% от суточной потребности, обеда - 30-45%.

В рационе должно появиться больше мяса, молочных продуктов, фруктов, орехов, ягод. Например, школьникам планируют давать творожную запеканку с бананом и ягодами, чахохбили с курицей, кускус, шпундру, рыбные наггетсы, полтавский борщ, банош, пудинг, лобио и бефстроганов.

Сколько стоит школьное меню

Стоимость питания периодически будет расти в соответствии с инфляцией.

"Стоимость питания будет отличаться от региона, потому что везде разная стоимость продуктов и коммунальные услуги. К тому же, имеющихся в бюджете средств сейчас достаточно для обеспечения здорового питания в школах", - сообщил министр здравоохранения Виктор Ляшко.

Разница в ценах не будет существенной.

"Раньше для того, чтобы готовить продукты по всем требованиям и нормам, надо было 14 гривен. Сейчас это будет 14 гривен и 50 копеек. Или для лучшего питания и качества продуктов - от 14 до 25 гривен", - объясняет Евгений Клопотенко.

 

Сложности перехода на новое меню

Полноценный переход на новое меню почти невозможен без современного кухонного оборудования. Поэтому под особый контроль попадает состояние пищеблоков, где готовят еду для детей. С начала августа специалисты Госпродпотребслужбы проверили 1791 школу на предмет готовности к новому учебному году. Нарушение обнаружили в 1174 заведениях.

"В этом году при проверке мы обращаем внимание на состояние содержание территории, создание условий для детей с особыми образовательными потребностями, состояния обеспечения мебелью, создание условий для учащихся начальных классов, состояния проведения лабораторных исследований факторов среды", - объясняет руководитель Госпродпотребслужбы Владислава Магалецкая.

Большинство нарушений, которые обнаружили в ходе проверок, касаются именно состояния оборудования и пищеблоков. Среди наиболее распространенных: недостаточное количество кухонной и столовой посуды и технологического оборудования, отсутствие условий для мытья рук как в пищеблоках, так и в обеденных залах.

Отдельная проблема - это необходимость проведения капитального ремонта. Но она постепенно решается. В 2020 году более 1809 школ отремонтировали свои пищеблоки. На это ушло почти 500 млн грн: 400 млн грн - из государственного бюджета и почти 100 млн грн - из местных бюджетов. Больше всего средств из государственного бюджета было направлено в Днепропетровскую, Львовскую и Одесскую область. Из местных бюджетов больше средств выделили в Киеве. В этом году обещают выделить на модернизацию столовых не менее сумму.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: В столичные столовые возвращают "шведский стол" и дабл-меню

Как оценивают новое меню эксперты

Повара и гастроэксперты раскритиковали новое школьное меню.

Киевский повар-технолог Тарас Пастушенко исследовал технологические карточки нового школьного меню и составил список многочисленных замечаний к рецептурам.

"Из технологии приготовления непонятно, в каком порядке и каким размером нарезать овощи, а также странный способ их термической обработки. В овощном супе картофель разваривается, а морковь и сельдерей остаются полусырыми. Пропорции круп и воды в блюдах приведены некорректно. Например, различные сорта риса нуждаются в разном количестве воды. В гарнирах указаны малые пропорции сливочного масла. Из пяти граммов на порцию блюдо нельзя приготовить. В блюдах часто встречается томатная паста, которая в составе имеет больше сахара, чем рекомендовано для детского питания. Сырую свеклу также не советую употреблять детям. А еще сомневаюсь, что школьники будут в восторге от салата из сырой свеклы со сметаной. Тыква и кабачок - сомневаюсь, что это понравится детям", - говорит Пастушенко.

Клопотенко заявлял, что одним из главным достижений является то, что в школьном меню позволили специи.

"Пряности используются в странных пропорциях и неожиданных сочетаниях. В минестроне обычно не добавляют куркуму. Непонятно, о какой приправе "карри" идет речь, поскольку смесей с таким названием множество. Есть подозрение, что тмин, который предлагают добавлять к рису, это ошибка. На самом деле имелся в виду кумин. Непонятно, почему в горячие блюда добавляют йодированную соль, ведь во время термической обработки йод полностью теряет свойства", - добавляет повар-технолог.

Каждое заведение разрабатывает свое меню. Нет меню, которое будет децентрализованное.

"В целом, со стороны государства сделана хорошая работа. Сейчас это меню с меньшим количеством соли и сахара. Но это больше диетические рекомендации, а не качественные и вкусовые. Системного меню государство не предложило. Оно показало пример, на который Госпродпотребслужба сказала, что это "научно-фантастическая информация". Ибо то, что предложило государство от шоу поваров, это все нереально. Это можно использовать как базу, но меню надо переделывать. Каждая школа для себя делает свои технологические карты, которые утверждает Госпродпотребслужба, потому что она за это отвечает", - объясняет Пастушенко.

Шеф-повар Алексей Кучмистов негативно оценил новое меню.

"Я попытался приготовить рецепты из технологических карт, которые были выставлены в открытый допуск. "Овощной суп", который готовил, состоял на 70% из картофеля и содержал мороженый зеленый горох и термически необработанную томатную пасту. Конечно, из этого вышла гадость. В меню, которое якобы разработал Клопотенко, содержится невероятное количество ошибок и неточностей. Кормить ним никого нельзя".

 

Что думают родители и педагоги о новом меню

Задумка хорошая, но много не доработано, говорит мать из Винницы Татьяна Гулвак:

"Во-первых, нет технологических карт. Во-вторых, нет точных суточных расчетов норм продуктов. В-третьих, персонал должен пройти обучение в любой форме. Вопросов больше, чем ответов на данном этапе. Также, зная вкусовые предпочтения детей, сомневаюсь, что пища практически без соли и сахара будет ребенку по вкусу. Надеюсь, что ошибаюсь, потому что если я права, то вся еда останется на тарелках".

Учительница из Херсона Наталья Пика считает, что новое меню нужно вводить постепенно.

"Насколько новое школьное меню будет совпадать с тем, чем дети питаются дома? Ведь заставить ребенка хотя бы попробовать новое блюдо - задача не из легких. Новшества нужно вводить постепенно. Сначала познакомить детей с новым меню, дать возможность его продегустировать. При условии успешного принятия - вводить в полной мере".

"Я поддерживаю нововведения. Как ни крути, а у каждого родителя возникает вопрос: "что сегодня ребенок ел в школе". Поэтому вопросы реформирования меню и в целом системы питания важны. Мы уже не можем выполнять нормы 1960-х. Интерес школьной здоровой пищей - прямой путь к здоровью нового поколения", - говорит мать из Киева Елена Войтенко.

Повар сельской школы в Николаевской области Наталья Примачковская не представляет, как готовить новые блюда.

"Если включаешь духовку, то выбивает вытяжку. Мы не можем с таким оборудованием работать, надо новое".

×