"За рецептом вийшла гидота": чим годуватимуть учнів і чому експерти критикують нове шкільне меню

З 1 вересня українські школи переходять на нові норми шкільного харчування. У меню для учнів буде обмежена кількість солі, цукру й жирів. Але страви будуть різноманітнішими.

Gazeta.ua розібралася, із чого складатиметься і скільки коштуватиме меню, і чому його критикують експерти.

Чому оновили меню

Майже рік в Україні триває реформа харчування в школах. Нею опікується перша леді Олена Зеленська разом із фахівцями міністерств освіти, охорони здоров'я та Держпродспоживслужби.

2020 року ініціатори реформи проаналізували проблеми шкільного харчування. З початку 2021-го запрацював новий Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти, а в травні експерти презентували нове шкільне меню.

"Неправильне харчування дітей - одна з глобальних проблем світу. Фаст-фуди, солодкі газовані напої, солодощі, ковбасні вироби, консерви - це все призводить до розвитку хронічних захворювань у юних українців: гастриту, печії, цукрового діабету, ожиріння, проблем із серцево-судинною системою. Кожна десята дитина страждає на шлунково-кишкові розлади", - говорить голова Комітету з питань здоров'я нації Михайло Радуцький.

 

Чим не годуватимуть дітей

З вересня в українських школах забороняється низка продуктів:

• м'ясні й рибні продукти промислового і кулінарного виробництва;

• гриби;

• непастеризоване молоко й молочні продукти, виготовлені з непастеризованого молока;

• непастеризовані соки, газовані напої та кава.

• рибні, м'ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків без додавання цукру й підсолоджувачів;

• продукти, особливо чипси, сухарики, з умістом солі понад 0,12 г на 100 г готового продукту або з умістом цукрів понад 10 г на 100 г готового продукту;

• кондитерські вироби й солодкі зернові продукти, вироби із кремом, морозиво, харчові концентрати.

Для того, щоб школи встигли підготуватися до нових правил, до кінця року уряд встановив перехідний період і наклав мораторій на штрафи. До 1 січня 2022 року школи не притягуватимуть до відповідальності, якщо перевірки виявлять порушення нових норм харчування.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Із вересня дітей у школах годуватимуть по-новому. Кухарі критикують меню

З чого складатиметься нове меню

Оновлене меню розраховане на чотири тижні. Воно складається зі 160 страв, зокрема традиційних українських, середземноморських, сезонних, безглютенових і безлактозних.

Меню розробив український кухар Євген Клопотенко разом із командою проєкту CultFood. Над раціоном працювали технологи, дієтологи й фахівці МОЗ. У стравах школярів має бути обмежена кількість солі, цукру, жирів. Також встановлено калорійність сніданку - 25-30% від добової потреби, обіду - 30-45%.

У раціоні має з'явитися більше м'яса, молочних продуктів, фруктів, горіхів, ягід. Наприклад, школярам планують давати сирну запіканку з бананом і ягодами, чахохбілі з куркою, кускус, шпундру, рибні нагетси, полтавський борщ, банош, пудинг, лобіо та бефстроганов.

Скільки коштує шкільне меню

Вартість харчування періодично зростатиме відповідно до інфляції.

"Вартість харчування відрізнятиметься від регіону, бо всюди різна вартість продуктів і комунальні послуги. До того ж наявних у бюджеті коштів зараз достатньо для забезпечення здорового харчування в школах", - повідомив міністр охорони здоров'я Віктор Ляшко.

Різниця в цінах не буде суттєвою.

"Раніше для того, щоб готувати продукти за всіма вимогами й нормами, треба було 14 гривень. Зараз це буде 14 гривень і 50 копійок. Або для кращого харчування та якості продуктів, - від 14 до 25 гривень", - пояснює Євген Клопотенко.

 

Складнощі переходу на нове меню

Повноцінній перехід на нове меню майже не можливий без сучасного кухонного устаткування. Тож під особливий контроль потрапляє стан харчоблоків, де готують їжу для дітей. З початку серпня спеціалісти Держпродспоживслужби перевірили 1791 школу на готовність до нового навчального року. Порушення виявили в 1174 закладах.

"Цього року під час перевірки звертаємо увагу на стан утримання території, створення умов для дітей з особливими освітніми потребами, стану забезпечення меблями, створення умов для учнів початкових класів, стану проведення лабораторних досліджень чинників середовища", - пояснює очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.

Більшість виявлених порушень стосуються саме стану обладнання і харчоблоків. Серед найпоширеніших: недостатня кількість кухонного та столового посуду й технологічного обладнання, неналежні умови для миття рук як у харчоблоках, так і в обідніх залах.

Окрема проблема - необхідність капітального ремонту. Але її поступово розв'язують. 2020-го понад 1809 шкіл відремонтували харчоблоки. На це пішло майже 500 млн грн: 400 млн грн - з державного бюджету та майже 100 млн грн - з місцевих бюджетів. Найбільше коштів з державного бюджету спрямували до Дніпропетровської, Львівської та Одеської областей. З місцевих бюджетів найбільше коштів виділили в Києві. Цьогоріч обіцяють виділити на модернізацію їдалень не меншу суму.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: У столичні їдальні повертають "шведський стіл" та дабл-меню

Як оцінюють нове меню експерти

Кухарі й гастроексперти розкритикували нове шкільне меню.

Київський кухар-технолог Тарас Пастушенко дослідив технологічні картки нового шкільного меню і склав список численних зауважень до рецептур.

"З технології приготування не зрозуміло, в якому порядку і яким розміром нарізати овочі. Також дивним є спосіб термічної обробки. В овочевому супі картопля розварюється, а морква й селера лишаються напівсирими. Пропорції круп і води у стравах наведені некоректно. Наприклад, різні сорти рису потребують різної кількості води. У гарнірах указані замалі пропорції вершкового масла - з п'яти грамів на порцію страву не можна буде приготувати. У стравах часто трапляється томатна паста, яка у складі має більше цукру, ніж рекомендовано для дитячого харчування. Сирий буряк також не раджу вживати дітям. А ще сумніваюся, що школярі будуть у захваті від салату із сирого буряка зі сметаною. Гарбуз і кабачок - сумніваюся, що це сподобається дітям", - говорить Пастушенко.

Клопотенко заявляв, що одним із головним досягнень є те, що в шкільному меню дозволили спеції.

"Прянощі використовуються в дивних пропорціях і несподіваних поєднаннях. У мінестроне зазвичай не додають куркуму. Незрозуміло, про яку приправу "карі" йдеться, оскільки сумішей із такою назвою безліч. Є підозра, що кмин, який пропонують додавати до рису, це помилка, а насправді треба кумин. Незрозуміло, чому в гарячих стравах додають йодовану сіль, адже під час термічної обробки йод повністю втрачає властивості", - додає кухар-технолог.

Кожен заклад має розробляти власне меню. Немає меню, яке буде децентралізоване.

"Загалом, держава зробила добру роботу. Зараз це меню з меншою кількістю солі й цукру. Але це більше дієтичні рекомендації, а не якісні та смакові. Системно меню держава не запропонувала. Вона показала приклад, на який Держспоживслужба сказала, що це "науково-фантастична інформація". Бо те, що запропонувала держава від шоу кухарів, це все нереально. Це можна використовувати як базу, але меню треба перероблювати. Кожна школа для себе робить технологічні картки, які затверджує Держспоживслужба, бо вона за це відповідає", - пояснює Пастушенко.

Шеф-кухар Олексій Кучмістов негативно оцінив нове меню.

"Я спробував приготувати рецепти з технологічних карт, що виставлені у відкритий допуск. "Овочевий суп", який готував, складався на 70% з картоплі й містив морожений зелений горох і термічно необроблену томатну пасту. Звісно, що з того вийшла гидота. У меню, що нібито розробив Клопотенко, міститься неймовірна кількість помилок і неточностей. Годувати ним нікого не можна".

 

Що думають батьки та освітяни про нове меню

Задумка хороша, але багато не допрацьовано, каже мати з Вінниці Тетяна Гулвак:

"По-перше, немає технологічних карток. По-друге, немає точних добових розрахунків норм продуктів. По-третє, персонал має пройти навчання у будь-якій формі. Запитань більше ніж відповідей на цьому етапі. Також, знаючи смакові вподобання дітей, сумніваюся, що їжа практично без солі й цукру дитині смакуватиме. Сподіваюся, що помиляюся. Бо якщо я маю рацію, то вся їжа залишиться на тарілках".

Учителька з Херсона Наталія Піка вважає, що нове меню треба вводити поступово.

"Наскільки нове шкільне меню збігатиметься з тим, чим діти харчуються вдома? Адже примусити дитину бодай скуштувати нову страву - завдання не з легких. Нове потрібно вводити поступово. Спочатку ознайомити дітей із новим меню, дати змогу його продегустувати. За умови успішного сприйняття - вводити повною мірою".

"Я підтримую нововведення. В усіх батьків є питання: "що сьогодні дитина їла в школі". Тому реформування меню й загалом системи харчування важливе. Ми вже не можемо виконувати норми 1960-х. Зацікавлення шкільною здоровою їжею - прямий шлях до здоров'я нового покоління", - говорить мати з Києва Олена Войтенко.

Кухарка сільської школи на Миколаївщині Наталія Примачковська не уявляє, як готуватиме нові страви.

"Якщо вмикаєш духовку, то вибиває витяжку. Ми не можемо з таким обладнанням працювати, треба нове".

×