Криза – гарна можливість. Доки всі чекають, найрухливіші збільшують мережі, будують ресторани, кав'ярні, фабрики. В Житомирі зводимо хінкальню "Буба". Смаки грузинів та українців відрізняються. Але всі любимо хачапурі, хінкалі, шашлик.
Наша стратегія – будувати кафе в невеликих обласних центрах. Там менша конкуренція, ніж у столиці. Кафе в Києві дає більше виручки, але й оренда дорожча.
Ресторанний бізнес ростиме у Львові, Одесі, Харкові, Дніпропетровську. У невеликому Івано-Франківську – також, бо місто розвиває туризм.
Найближчі рік-два, швидше за все, побільшає фаст-фудів. Бо доходи зменшилися у дуже багатьох, а якість їжі у таких закладах покращується. Також збільшуватиметься пропозиція українських харчів. 2 години тому був у новому закарпатському кафе "Кіфлик", на Шота Руставелі. Вчора відкрили кафе "Шевченко" на Поштовій площі.
Елітний сегмент не зростатиме. Але ставатиме професійнішим.
В Україні існує величезна кількість місцевих продуктів і страв, які не знаємо. Наприклад, закарпатські сири. Поки що їх не роблять масово. Але процес пішов.
Імпортні складові намагаються вивести з меню. Після знецінення гривні це дуже дорого. У нас був морквяний пиріг із сиром "Філадельфія". Тепер печемо морквяно-імбирний. Так само – з м'ясом. Серйозні ресторани працювали з американським або австралійським. Там правильно відгодовують бичків, з яких готують класичні стейки. Але, виявляється, американські та французькі породи корів є і під Черніговом, і в Чернівецькій області. Позавчора був у ресторані "Каркас" Юрія Пріємського. Він відпрацьовуватиме всю тушу, щоб майже нічого не залишалося. Так собівартість знижується, з'являються нові смаки. Їв суп з бичачими хвостами, стейк – із діафрагми. Це коштує значно дешевше, ніж американська телятина.
З українських постачальників добре працюють молочники. Є проблеми з рибою: як річковою, так і морською. Складно із зеленню. Шукали білу спаржу, і в Україні знайшли тільки одного виробника. Тим часом у сезон весь південь Німеччини, Італія, Іспанія нею завалені. Дуже смачний та корисний продукт.
Найслабкіші ланки українських ресторанів – менеджмент і кухарі. Є таке поняття – школа. В Ефіопії є школа вирощування кави. Бо вона звідти походить. В Україні є гарна школа виробництва самогону. Але 70 років у нас не було ресторанів. Тепер вчимося цього в усього світу. Найкращі ресторанні менеджери – американці.
90 відсотків шеф-кухарів – тимчасові люди. Прийшли в цю професію, бо не змогли пробитися в іншу. Тільки 10 відсотків мріяли готувати для когось, навчатися у французів чи китайців – двох найсерйозніших гастрономічних школах.
Шеф-кухар має вчитися не менш як три роки: знати всі продукти, пройти всі процеси.
Офіціант може працювати до будь-якого віку. Але – залежно від формату закладу. Наприклад, в елітних і м'ясних ресторанах затребувані старші чоловіки.
Щоб займатися ресторанним бізнесом, треба любити людей. Старший син Сашко, йому 20 років, працював у нас офіціантом. Сказав: "Я не очень люблю людей и не хочу заниматься ресторанным бизнесом".
У наших закладах є курси української. Раніше був стандарт – вітатися і казати "До побачення". Але якщо офіціанту важко говорити, переходив на російську. Тепер, після здачі екзамену, повністю обслуговуватимуть українською, розповідатимуть про страви.
1 
1
Коментарі