Посуд має бути охолоджений. Теплий коктейль утрачає 70 відсотків смаку

Горілка – ідеальний продукт для міксування. Чудово поглинає смаки, запахи і добре їх віддає

Коктейльний бар як бізнес в Україні – це утопія. Наші клієнти здебільшого іноземці.

На  Заході  зайди  у  перший-ліпший  бар – коктейль зроблять якісно. У Києві такі можна полічити на пальцях однієї руки. Періодично буваю у On 8 готелю Hyatt. Хороша якість, але і ціна – теж. Подобається бар Biancoro на Бессарабці. Усе в білих тонах, гарний посуд. Якщо не шкода 200 гривень, раджу спробувати там два-три коктейлі.

Не  варті  уваги  коктейлі  до 70  гривень. Якісний алкоголь і свіжовичавлені соки не можуть коштувати дешевше.

Барні  столиці  світу – Нью-Йорк, Лондон. У нас нема такого напливу туристів.

Батьківщина  коктейлів – Сполучені Штати. Там ­робили якісний алкоголь і вміли його змішувати. Перші рецепти, які можна повторити, з'явилися у книжці Джеррі Томаса 1862 року. Багатьох тепер не приготуєш, бо складників не існує. "Сухий закон" у Америці дав поштовх

розвитку барної культури в Європі.

У Лондоні є бар Please Don't Tell – дешева кафешка з хот-­догами і телефонною будкою. Коли правильно набереш комбінацію цифр, відчиняються двері. Клієнтів знають в обличчя, чужий не зайде. Кажуть: вибачте, це приватна територія. У мегаполісах завжди знайдеться групка людей, які хочуть тусуватися разом і нікого до себе не пускати. У Києві намагаються створити подібне, але успішних проектів поки що немає.

Не варті уваги коктейлі до 70 гривень

Тиждень працював у Дубаї  з  Еріком Лоренсом, хед-­барменом "Америкен бару" лондонського готелю Savoy. Це – коктейльна Мекка. У цей заклад неможливо зайти з вулиці й сісти, бо черги величезні. Ерік розповідав, як японці вчили його розмовляти з льодом. Вважають, що це впливає на смак напою.

Був на Майорці на тренінгу з молекулярної міксології. Її ідея в провокації, коли продукти не такі, як ми звикли бачити. Наприклад, коктейлі у вигляді піни, ­льоду або великої краплі на тарілці. Рецепти точкові: якщо має бути грам чогось, то 2 – уже перебор. Є класичний коктейль Bellini з персикового пюре і вином просеко. Ми окремо подавали ікру з просеко, змішаного з лікером. Викладали на тарілочці ікру з персикового ­лікеру. ­Робили з мартіні желейні цукерки. Людина їсть цукерку і відчуває смак та градус цього вермуту.

Сучасний коктейль – якісний алкоголь і свіжі складники: трави, фрукти, овочі, що підсилюють аромат і смак. ­Робимо свої бітери – гіркі настоянки. Вони, як дорогі парфуми, мають основну ноту і кілька додаткових. Для апельсинового беру горілку, цедру і потроху гвоздики, кориці, анісу. Також готуємо хреновуху, перцівку і спотикач – настоянку малини чи вишні з корицею. Не встигаємо робити, бо іноземці купують літрами. ­Добре беруть коктейль "Київ-мартіні" на основі мартіні й буряка, прикрашений маринованою коктейльною цибулькою.

Whiskey Sour – віскі, цукровий сироп, свіжий лимонний сік збивають із яєчним білком. Суміш стає об'ємна й утворює піну. У нас це новинка, хоча в Штатах таке готують понад ­сотню років.

Сполучати коньяк із квітами немає сенсу, а горілку – варто. Це ідеальний продукт для міксування. ­Чудово поглинає смаки, запахи і добре їх віддає. Фруктовий чи ягідний коктейль із горілкою матиме присмак малини чи полуниці. З віскі так не вийде.

У спеціальний апарат кладуть тріски яблуні, вишні чи абрикоси й підпалюють. Напій насичується димом

Смак і особливо колір великою мірою залежать від змішування. Коли швидко струшувати складники з льодом у шейкері, вони збиваються рівномірно і коктейль яскравіший. При змішуванні барною ложкою в склянці, наповненій льодом, одна нота стає головною, а інша – ­післясмаком. Це довше, бо лід має трохи підтанути. Так готують коктейль Old Fashioned – "Старомодний" із бітеру, цукру й міцного алкоголю.

Посуд завжди має бути охолоджений. Теплий коктейль утрачає 70 відсотків смаку.

У декоруванні напоїв важлива простота. Ніяких парасольок чи ананасів. Залишають маленький елемент, який натякає, що всередині. Якщо чебрець чи розмарин, киньте зверху свіжу гілочку. Коли апельсиновий чи лимонний сік – притрусіть краї келиха цедрою. До вишневого соку чи лікеру поставте у бокал вишеньку на шпажці.

Палаючі коктейлі вже не в моді. Але вогонь приваб­лює, він пасує до міцних напоїв. В одному з коктейлів підпалю­ємо спеціальним спреєм чебрець. Спеція дає смак і запах.

Рік  тому  з'явилися  копчені  смокі-коктейлі. У ­спеціаль­ний апарат кладуть тріски яблуні, вишні чи абрикоси й підпалюють. Напій насичується димом. Кожне дерево дає інший аромат. До того ж це яскраве шоу. Роблю копчену "Криваву Мері". Змішую 50 мілілітрів горілки, 120 – ­томатного соку, 20 – лимонного. Додаю по дрібці ­перцю, солі, гострого соусу табаско, ворчестеру. ­Прикрашаю петрушкою і чорною сіллю по краю келиха. Подаємо до стейків.

×