Ексклюзивы
вторник, 09 марта 2021 09:00

Борщ по миру распространили евреи

Борщ по миру распространили евреи
"Состав борща отличается в зависимости от локальных традиций, частных вкусовых предпочтений, обстоятельств для которых его готовили", - сказала Марианна Душар. Фото: Пані Стефа/ facebook

Украинцам известно около 150 поговорок о борще и тысячи рецептов этого блюда. Его готовят на праздники и подают на поминках. Любят не только у нас, но и за пределами государства. В американской диаспоре борщ нередко является главным блюдом украинских заведений питания.

О происхождении и видах борща, традиционных составляющих и обрядностях блюда Gazeta.ua рассказала Марианна Душар, исследовательница антропологии пищи.

Что значит для украинцев и украинской кухни, что борщ внесли в топ-20 самых вкусных первых блюд мира по версии CNN?

Люди, которые прочитали этот материал CNN и до этого момента не слышали о борще - узнали о нем. Вероятно, заинтересовались и сделают какие-то шаги, чтобы попробовать это блюдо. А где борщ - там и Украины. Благодаря этому они могут узнать что-то новое о нашем государстве.

В свою очередь мы имеем возможность попробовать другие супы из этого рейтинга. Устроить себе такую ​​гастрономически-просветительское путешествие. Я не пробовала всех, но очень люблю Ґаспачо, Фо, Тонкацу ветвей, Яйла чорбасы.

Какое историческое происхождение борща?

Больше древнейших свидетельств о том, что борщ из территории исторического формирования Великого Княжества Литовского. Даже до сих пор он активно присутствует в кухнях Литвы, Польши, Беларуси и Украины. Также эта территория довольно сильно совпадает с чертой оседлости. Расселению еврейских общин часто приписывают распространение борща на разных территориях, например, в Румынии и Молдове, а затем и в США.

Расселению еврейских общин часто приписывают распространение борща на разных территориях, например, Румынии и Молдовы, а затем и США

Вообще, варение "ухи" - отваров из различных компонентов, это одна из древнейших техник приготовления пищи. При этом смешно утверждать, что борщ - древнейшая блюдо. Тем более, что формировалось оно не одномоментно, это скорее процесс.

Какие есть виды борща?

Борщ - это многокомпонентность и баланс вкусов. Он колеблется от более к менее кислому, сладкому. Это сложно описать словами, но даже с закрытыми глазами мы распознаем борщ по вкусу, даже если сваренный по неизвестным рецепту. Это такое "украинское у мамы" - тот сбалансированный "борщевой вкус". Есть много переменных, которые определяют конечный вкус борща. Древнейшим подкислителем был квас, который сначала готовился на основе трав, затем - свекольный квас и квас-сировец.

Древнейшим подкислителем был квас, который сначала готовился на основе трав, затем - свекольный квас и квас-сировец

Когда помидоры пришли к нам, то в регионах они стали одним из самых популярных агентов кислого вкуса.

Состав борща отличается в зависимости от локальных традиций, частных вкусовых предпочтений, обстоятельств для которых его готовили. Таким образом формировалось "борщевое разнообразие", которым мы сейчас восхищаемся.

Борщ отличается плотностью, может быть как питьевым, так и стереотипным "в котором ложка стоит". Хорошим примером редкого "питьевого" борща является так называемый барский борщ в чашках, который варят с добавлением мадеры - крепленого вина.

За температурой борщ может быть холодным, одной из разновидностей является холодник - блюдо на свекольном отваре или на хлебном квасе. Судя моим наблюдениям, холодник популярнее в Западной Украине, а также в Беларуси, частях Польши и Литвы. В старых книгах есть много рецептов именно свекольного холодника.

В зависимости от основания, борщ может быть как вегетарианским, так и приготовленным на мясном бульоне. Овощной борщ готовят с овощами, грибами на рыбном бульоне или воде. Домашняя птица и различные бульоны - основа мясного. Для белого борща, используют копченое мясо, колбасы и воду, в которой их варили.

Для мясного борща, особенно белого, используют копченое мясо, колбасы и воду, в которой их варили

Интересной переменной в создании борща являются местные особенности и ряд доступных ингредиентов. В районах, прилегающих к рекам или озерам, рыбу сушат в соломе, или солят и она является одним из компонентов борща. Изюминкой подольского борща являются копченые груши. Есть борщ с пшеном, на молоке или житнице, на ржаном квасе, и тому подобное. Мое любимое дополнение - ушки с черносливом и белыми грибами для постного борща в Сочельник. Все ингредиенты, которые добавляем в борщ, влияют на его цвет.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Украинцам запрещал есть борщ, его подавали только иностранцам - Клопотенко о своем ресторане

Почему борщ важен для украинцев?

Потому, что узнаваемый. Он яркий в широком смысле этого слова - не только на цвет или вкус. Благодаря своей вариативности и универсальности борщ развился и закрепился в быту. Такая его популярность отразилась и в литературе, фольклоре. Одних поговорок о борще есть более 150.

Важность борща в украинской кухне можно увидеть благодаря ритуальному смысле. Борщ подают на свадьбах, а через месяц после торжества готовят так называемый "расходный борщ". Есть обязательным блюдом на поминках. Постный борщ - одно из 12 блюд Сочельника. Даже сегодня для многих семей борщ является основным блюдом семейного воскресного обеда.

Борщ подают на свадьбах, а через месяц после торжества готовят так называемый "расходный борщ". Есть обязательным блюдом на поминках. Постный борщ - одна из 12 блюд Сочельника

Мне кажется, что все эти дополнительные смыслы делают борщ феноменом, частью нематериального наследия. И здесь важно его исследовать - не только с этнографической точки зрения или гастрономической, но и как культурологический и антропологический объект.

Вы исследовали украинскую кухню в диаспоре. Как она развивается за границей?

Кухня диаспоры формировалась преимущественно на основе украинской кухни конца XIX - середины ХХ века. Это большой и интересный пласт украинской кухни досоветского периода.

Конечно, она изменилась, адаптировалась к новым компонентам или вкусам. Но осталась украинской по своему смыслу. Ее важнейшая функция - объединительная, она демонстрирует причастность ее носителей к украинской среде. И борщ здесь не исключение, это вполне украинский по своей сути борщ. Он чаще всего становится главным блюдом украинских заведений питания в Америке, всегда есть на фестивалях и тому подобное.

Диаспора относится к своему украинскому наследию значительно скрупулезнее, чем мы, в том числе и в плане традиционной пищи. Ведь для них это один из элементов сохранения своих корней.

Для Галиции какой борщ характерный?

Если говорить о "Галицком борще в вакууме", то я бы сказала, что он редкий, чем вне Галиции. Часто он "подбит" сметаной. Однако мы живем не в вакууме, и каждый готовит тот борщ, который ему нравится.

Предки готовили борщ с неядовитого борщевика. Тогда в нем не было ни картофеля, ни других привычных для нас ингредиентов. Классический рецепт появился ХХ в.

Сейчас вы читаете новость «Борщ по миру распространили евреи». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

Залишати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі

Голосов: 1
Голосование Как вы обустраиваете быт в условиях отключения электроэнергии
  • Приобрели дополнительное оборудование для жилья для энергонезависимости
  • Подбираем оборудование и готовимся к покупке
  • Нет средств на такое, эти приборы слишком дорогие
  • Есть фонари и павербанки для зарядки гаджетов, нас это устраивает
  • Уверены, что неудобства временные и вскоре правительство решит проблему нехватки электроэнергии.
  • Наше жилище со светом, потому что мы на одной линии с объектом критической инфраструктуры
  • Ваш вариант
Просмотреть