Повар одного из столичных ресторанов 21-летний Томаз Гелашвили готовит традиционные грузинские шашлыки.
"Это блюдо придумали в Грузии. В детстве мама рассказывала, что во всех странах мясо жарят на сковороде или в печи. На мангале не готовил никто. А както грузины пошли на охоту и убили барана. Готовить целую тушку на огне нужно не менее часа, а есть им хотелось сильно, ждать не хотели. Один из них подумал, разрезал мясо на мелкие куски, нанизал на ветку дерева, стоявшего рядом. Так сделали первый настоящий шашлык.
Вместо маринада грузины часто кладут одну лишь соль.
"Вкус у такого шашлыка просто бесподобен. Но в Украине готовлю шашлык, настоянный на газировке. Такое мясо очень нежное не вкус."
Советует брать баранину. Лучше всего подойдет ошеек или поперечная часть. Мясо должно быть молодое, немного с жиром.
Для трех порций режет крупными кусками 300 грамм баранины, далее готовит маринад. Выжимает в миску сок половины лимона, засыпает пол чайной ложки готовой приправы для шашлыка. Добавляет черный молотый перец на кончике ножа, режет мелкими кубиками среднюю луковицу, засыпает в миску. Кладет в смесь мясо, все хорошо перемешивает руками и накрывает фольгой. Ставит на час в холодильник. Объясняет, что этого времени достаточно, чтобы мясо впитало все приправы.
"О нас говорят: кавказцы - дикари. Потому что мы любим шашлык полуготовый, с кровью. Такой достаточно прожарить 10 минут. Мясо должно быть очень близко к углю. Я кладу его на высоте 5 см, тогда сжарится быстрее."
Переворачивает шампур на другую сторону ежеминутно. Размахивает над мясом железной лопаткой, чтобы уменьшился огонь. Советует готовить, когда огня вовсе нет. Баранину должен греть только жар от углей.
"А еще кавказцы много едят. За раз могут съесть до полкило баранины с хлебом. Однако первую порцию для украинцев делаю не более 100 граммов, но потом все равно заказывают больше.
Важно правильно выбрать дерево для костра. Лучше всего - сухое нехвойное дерево. Такое дает хороший жар. А если жарить на ели, сосне, - мясо впитает из испарений смолу и потеряет оригинальный вкус.
"В Грузии шашлык чаще жарят на углях от веток винограда. Когда сухие его ветви горят, то очень хорошо пахнут. А мясо хорошо впитывает аромат дерева. Но ветвей надо брать не менее 4 килограммов.
Если мясо слишком сухое, на десятой минуте приготовления советует смазать его подсолнечным маслом, к нему можно добавлять различные приправы. Для этого в отдельную миску наливает 5 столовых ложек масла, добавляет красного перца на кончике ножа, перемешивает. Смазывает мясо.
Готовность шашлыка определяет, разрезав мясо ножом. Готовая баранина - темновата, а телятина - светло-бежевая.
"В Грузии никогда не жарят шашлык вместе с овощами. Картофель и все остальное готовят отдельно. Баклажаны и помидоры жарят не более 7 минут. Тогда как мясо - 15-20.
Готовый шашлык снимает с шампура, выкладывает на тарелку. Сверху посыпает нарезанный кольцами фиолетовый лук. Рядом с мясом наливает грузинский томатный соус сацибели.
"Традиционно шашлыки едят только руками, даже если мясо горячее. Если хотите есть шашлык по-грузински, на пикник вилки лучше не брать вообще."
2 
1
Комментарии