– Технології сироваріння однакові в усіх, але кожен має свої секрети, – говоримо з власником ферми Паоло в нього вдома за 250 кілометрів від Рима. – Брі подобається за дідівським рецептом. М'які сири не люблять експериментів. Якось довелося викинути весь урожай, бо хтось порадив додати більше ферментів, щоб сир скоріше визрів. Смак кожного разу виходить інакший. Це залежить від погоди, від смаку трави, від настрою корів.
Паоло готує м'які сири понад 30 років. Власники ресторанів знають, що деякі вина найкраще розкриваються саме з камамбером чи брі.
– Торік місцевий політик попросив продати йому найдорожчу партію камамберу, яку витримуємо серед горіхових дощок і спеціальних трав. Казав, що доньці на весілля закупив три ящики 40-річного вина й шукає вишуканий сир. Заплатив так, що решту сиру можна було й не продавати.
Мені здається, змінюється світогляд народу, коли він вчиться смакувати сир. Не можна випити вина, заїсти вишуканим брі з виноградом, а тоді піти лаятися й бити свою дружину. Хочеться змінювати світ довкола. Коли я вперше приїхав до Польщі наприкінці 1980-х, боявся вийти з машини. Зараз сміливо зупиняюся поговорити з будь-яким перехожим. У Польщі в нас дві ферми. Замовлення за 25 років виросли у понад 30 разів.
На фермі Паоло, крім кільканадцяти італійців, працюють три українки, чотири нігерійки та двоє мавританців. Медичне обстеження для іммігрантів оплачує сам, бо не довіряє їхнім документам.
– Фізично всі здорові. Зараз бачу, що культура вина й сиру змінює їх зсередини. Минулого тижня святкували, бо найкраща корова одужала після двох тижнів хвороби. Пили вино, їли оливки і брі. Ева, 34-річна нігерійка, перепитала, чи можу допомогти відправити її дітей до католицької школи. А ще місяць тому казала, що вміння читати її чоловікові не допомогло в житті, а наш сир смердить брудними підгузками.
1 
1
Комментарии