"Рыба, супы, каши современному украинцу не пошли бы" - что мы ели 300 лет назад

6

Это следствие того, что они лучше сохранили гастрономическую традицию. Там не было голодоморов и советского общепита. Историческая кухня, которую предлагают в польских ресторанах, очень похожа на украинскую.

До XIX века в большинстве европейских экономик животноводство - отгонное. То есть скот откармливают на выпасе. Овцу можно выпасать где угодно. Свинью выкормить намного труднее. Она ест больше, более разборчивая, на одних желудях не протянет. Поэтому поголовье овец в Казацкой Украине превышает поголовье свиней раз в пять. Последних выкармливают там, где есть отходы кухни - панские дворы, шинки, винокурни и пивоварни с зерновым жомом и другими отходами производства.

Ситуация меняется в XIX веке: вспашка расширяется, степ распахивают. Животноводство сдвигается в южные регионы, где много хлеба. Тогда увеличивается количество свиней в украинском хозяйства, поголовье овец сокращается.

Рыба является основным пищевым ресурсом островных и прибрежных обществ. Во всех остальных - только дополнительным. Однако в конце XVIII века в городах и городках, которые имели хотя бы 2 ярмарки в год, минимум один был рыбный.

Левобережное Приднепровье представляло собой транзитную зону в торговле речной и морской рыбой. Фауна водоемов была богатой. Осетровые водились в Днепре, Южном Буге, Днестре. Иногда донская или дунайская сельдь стоила дороже, чем осетрина, потому что ее дольше везли.

В документах XVIII века упоминается каракатица. Один казацкий старшина в записках рассказывал, как ездил в Нежин и ему там готовили каракатицу. Интересно, ее везли из Средиземного или из Черного моря? Потому что сейчас каракатица в Черном море не водится.

Экзотика, но штука известная. Подозреваю, что на столах греков в Приазовье и Крыму она присутствовала чаще.

Нашел рецепт, где ее замачивают в соленой воде, отваривают. Добавляют жареный лук, изюм, заливают вином и тушат.

Завтрак был обязателен для тех, кто путешествовал. Часто утром состоятельные пили чай, кофе. Простые люди - травяные отвары, заваренные побеги молодых растений. Обед и ужин - для всех обязательны. Среди аристократических слоев это еще и ритуал общения, когда можно принять гостей.

Могло быть. В одних мемуарах XIX века говорится о мальчике с бедной семьи, который едет с чумаками к родственникам на юг. Его родители дали в дорогу арбузов и 2 лепешки на всю компанию. И на этих продуктах где-то 4 дня болтаются в Херсон.

Один чиновник со скуки бежит из казацкой канцелярии в Переяславе на юг. Там идет война с турками. Он хочет вступить в армию. В дорогу взял у родителей 2 смотанные "круги" сала. Нашел себе компаньона-авантюриста в путь. И они на сухарях и сале доехали на перекладных до Бендер в Молдове.

 

В эпоху барокко чрезмерное переедание было признаком добродетели. Мол, таким есть здоровый духовно и физически человек. В низах постоянное недоедание психологически компенсировалось перееданием во время застолий.

В городах существовали предписания, где шинки кроме питья должны продавать еду, чтобы не превратиться совсем на разливайки. Как ни крути, шинок - очаг беспокойства и скопления подозрительных людей. Явление криминализуется в литовских уставах уже XVI века, где говорится о корчемных людях, женщинах, преступлениях, которые там происходят. С другой стороны, в Речи Посполитой или Гетманщине в кабаке могли проводить суды, если не было помещения.

Само слово "шинок" означает оптово-розничную торговлю. Продавали кроме водки питьевой мед, пиво, табак, деготь, зерна. Торгово-развлекательные центры, сейчас бы сказали. Кабак был также постоялым двором для путников.

Евреям запрещали селиться на Гетманщине. Одним из пунктов соглашения Хмельницкого с Речью Посполитой был запрет проживания евреев на территории казацкой автономии.

Его создала романтическая литература времен Гоголя и Нечуя-Левицкого в XIX веке. Тогда после разделов Речи Посполитой произошло свободное расселение евреев в Российской империи и Австро-Венгрии. Однако, шинки, преимущественно, держали, не евреи.

Гнать водку могли все категории населения. Временами ею приторговывали. Делали открытый двор, ставили столы. Об этом находим в судебных протоколах, когда кто-то кому-то набил морду или убил. Часто это случалось на таких частных подворьях.

Шинки держали монастыре. Они даже могли располагаться на монастырском дворе, только вход был с улицы. Монастырские хозяйства в большом количестве производили водку. Иногда больше, чем могли реализовать через свои заведения. Поэтому на больших ярмарках открывали шинковые палатки.

Винокуренный промысел - очень прибыльный. В некоторых городах Гетманщины до 75 процентов городского бюджета составляли налоги с винокурение и шинкования.

 

Самогонный аппарат называли "алембик". Им пользовались, в основном, состоятельные. Был из меди, поэтому стоил дорого. На алембиках гнали водку вино, на пряностях - модная технология XVIII века.

Технология винокурни несколько сложнее. Брагу для водки делали из пророщенного зерна, ячменя, пшеницы, ржи. Добавляли пряности или фрукты, чтобы перебили сивушный привкус. Водку перегоняли в больших котлах с отводящими трубами.

Мед - не для крестьянского стола. Продукты с длинной выдержкой автоматически становятся дорогими. Он полностью перекочевал в элитной кухни в XVII веке. Его вытеснила водка.

Его рецепты описаны и они простые, упоминается в летописях. Пчелиный мед разводят с водой в различных пропорциях - пополам, добавляют вдвое или втрое больше воды. Кладут хмель. Запускается процесс брожения. Иногда добавляли изюм, что лучше бродило, если много сахара. Несколько раз его сцеживают. После брожения разливают по бутылках, кувшинах. Ставят в сухое, холодное место настояться минимум год. В польских источниках есть упоминания о меду 40-50-летней выдержки. Напиток получается не крепкий - до 15 градусов.

Я разводил мед в пропорции 1:1. В это время его нельзя нагревать. Растворить мед в холодной воде - это несколько часов терпения. Чтобы ускорить, можно развести слабогазированной водой.

Очень важен хмель. Надо найти место, где он растет не у трассы, а, желательно, в лесу. Но здесь проблема. Мы разбираемся, когда созрели фрукты. А когда созревает хмель и пригоден для приготовления меда?

Тогда он был такой же дорогой. Но рынок был им более насыщенным, потому что шафран использовали в производстве лекарств, покраске тканей.

В общем индийские и латиноамериканские пряности в XVII веке очень упали в цене, так как колонизаторы начали разводить плантации с ними.

Это проблема. Если печь хлеб на закваске по древней рецептуре, то 90-летняя бабушка с Правобережья вам расскажет. Но это будет другой хлеб, чем 300 лет назад. Тогда хлеб хранили в зерне, не в муке. Держали преимущественно в ямах. Их рыли в глинистой почве. Берега отделывали берестой. Периодически несколько раз в год зерно в такой яме переворачивали, чтобы не перепрело, не прорастало. Все равно портилось.

Прежде чем такое зерно понести к мельнику, его просушивали в печи. Часто пережигали. Представьте, какой будет это мука на вкус, с каким содержанием клейковины и минералов, после всех этих процедур.

 

Борщ XVI-XVIII веков - это, в первую очередь, свекла. Не обязательно квашеная. Такую использовали для зимнего борща или любители закисленного блюда. Летом, как правило, брали свежую свеклу. К ней - фасоль, капусту. Почти потерялся сегодня рыбный борщ. Бедные клали в него сушеную рыбу.

Нет. Разве простые десерты - выпечка, плодово-ягодные десерты. Тогдашняя рыба, супы, каши - тяжелые на желудок, жирные, острые. Вы бы могли 3-4 раза в неделю есть на завтрак кутью?

А кутья с пряностями, изюмом - это каша богатого стола. Подавали как основное блюдо или гарнир к мясу.

Первый рецептурник здесь появился в XVIII веке. Большинство рецептов - настойки, водки и десерты. Модные в то время - разнообразные безе и бисквиты.

Так, привозного канарского сахара было достаточно. Хоть и дорого стоил. Еще с XVI века популярные засахаренные фрукты. Их присыпали пряностями. Десерты пришел из восточной кухни.

Чай был дорогим, эксклюзивным напитком. Его везли из Китая. Полкило стоило, как 2 кабанчика. Кофе был дешевле в 3-3,5 раза. В Черниговском магистратском шинке была даже печь для кофе.

Кофе на украинские земли пришло не из Вены через Львов. Крым и Турция к нам ближе. Кальяны в Украине делали еще в конце XVIII века. Их мастера назывались бардачниками, от "бардак" - стакан. Путешественникам, которые приезжали сюда, сразу бросалась в глаза эта восточность.